樟茶鴨的做法 傳統古法制作“樟茶鴨” 樟茶鴨怎麼做

“其實，“樟茶鴨”的歷史並不久遠，只有不到一百五十年的歷史，這其中還有一段插曲。
相傳，清代晚期名臣丁寶楨在四川任上時，曾選派成都人黃晉臨到宮裏伺候慈禧太后的膳食。黃晉臨是當年成都的名廚，他在清宮御膳房爲慈禧當差時，將宮廷裏的薰鴨用料，改爲用四川的樟樹葉和茶葉，他熏製出的鴨子，味道極爲鮮美，與宮裏原來的做法大爲不同，深受慈禧的賞識，此菜皮酥肉嫩，色澤深紅油亮，味道鮮美，具有特殊的樟茶香味兒。黃晉臨晚年，告老還鄉之後，又把“樟茶鴨”帶回了四川老家。目前，“樟茶鴨”名揚四海，成爲川菜宴席上的一道名菜。
現在“樟茶鴨”的做法複雜了許多。縱覽各種做法，其中加了不少的東西，有什麼醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其實，過去樟茶鴨的做法並非那麼複雜，但口味兒卻是奇香。它主要用的是，紹興上好的黃酒、四川的花椒和麻椒，還有鹽、蔥、姜等，其味道主要出自用了四川的樟樹葉或樟木屑、花茶等熏製後的香味兒。
今天，就用黃晉臨的古法來製作這款“樟茶鴨”。樟茶鴨的主要做法如下；”

食材明細

• 五香 （口味）
• 薰 （工藝）
• 一天 （耗時）
• 進階 （難度）

樟茶鴨的做法步驟

• 1、淨膛鴨、紹興花雕酒、麻椒、花椒、鹽、花茶、紅糖、樟木屑、柏樹葉、餐巾紙或草紙、大蔥、生薑、花生油、麪粉、乾酵母、白糖、溫水。

• 2、在洗淨的鴨身和內膛裏撒上紹興黃酒，用手塗抹均勻。

• 3、撒上鹽、花椒和麻椒。

• 4、用手按摩鴨身，直至把鹽搓融化，鴨腿及肉厚的部位要多搓一會兒，鴨的內膛裏也要塗抹一遍。

• 5、把鹽搓的融化後，用手抹淨鴨身，然後把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上，把鴨坯用勾懸掛醃製8-12小時。

• 6、用一炒菜的鐵鍋做到火上，在裏面鋪上四張餐巾紙，在紙上，先撒上樟木屑和柏樹葉。

• 7、把紅糖和茶葉倒在上面拌勻。

• 8、在鍋中放一鐵架。

• 9、把醃製12小時的鴨坯放在鐵架上。

• 10、蓋上鍋蓋，開中火加熱，鍋中起煙後改爲微火，熏製5分鐘後關火，此時，蓋子先不要敞開，再燜3分鐘，然後開啟蓋子放掉煙氣，注意，此環節操作時可別忘記開排風機。

• 11、把熏製好的鴨坯取出放入籠屜裏，在薰過的鴨坯身上放上切好的薑片和大蔥，用中火上籠蒸兩小時取出。

• 12、用中火上籠蒸兩小時取出。

• 13、檢出蔥姜不要，控淨鴨膛內的湯汁保溫備用。

• 14、在麪粉裏放入2克乾酵母和10克白糖拌勻，用溫水合面。

• 15、麪糰兒合好後罩上保鮮膜，在攝氏28度的室溫內發酵30分鐘。

• 16、取出把面揉勻，用手揪10個均勻的面劑子，把面劑子鬆弛10分鐘。

• 17、逐一用擀麪杖擀成橢圓形厚面片，塗抹少許油摺疊做成荷葉夾，把荷葉夾上籠用涼水蒸，水開後再蒸7分鐘即可。

• 18、炒勺上火燒熱，注入花生油燒製七成熱，下入蒸熟的整鴨，先炸背部。

• 19、炸時用勺不斷的把熱油均勻的淋在鴨胸上，然後翻身再炸鴨胸，來回翻炸兩遍後撈出，把油溫升至8成熱，再把鴨下鍋衝炸一遍即可撈出。

• 20、控淨鴨身和膛內的油，放到案板上開始斬件碼盤，在切的時候，先用刀卸掉鴨腿，之後，把鴨身側立切下鴨前胸，此時，可去骨亦可帶骨。

• 21、盤中先碼放上鴨翅擺在盤的一端，再把鴨背切成數塊擺在盤子中間，之後，把鴨腿切成合適的塊碼在鴨背兩側，最後把鴨胸整齊的剁成條覆蓋在盤子的正中間，即告碼盤完成。

• 22、把炸好的樟茶鴨上桌的同時，附帶一盤荷葉夾。

• 23、吃的時候，用荷葉夾夾鴨肉吃即可，還可配一些醬料和蔥絲、瓜條等，不配也可以，還可以用大一些的長盤，把樟茶鴨碼放在中間，四周擺上荷葉夾，也很漂亮。此時即告操作全部完成。

小竅門

樟茶鴨特點；色澤棗紅、鴨皮油亮、皮酥肉嫩、香氣濃厚、椒香茶香、回味無窮。

溫馨提示；
1、購買鴨子時，要選擇質嫩、帶頭、皮面光潔完整、淨膛切口小的爲最好，我買的鴨子沒鴨頭十分遺憾，呵呵！只有完整的鴨子製作出的樟茶鴨，外形和碼盤都會很漂亮。
2、在醃製時，一定要使用好的紹興黃酒，11元一瓶的紹興花雕酒就不錯，切不可用料酒來代替。另外，一定要注意鴨身的按摩和揉搓要到位，腿部和胸部是重點，要多搓幾遍，鹽要搓到融化爲最好。醃製的時間不宜過短，否則，花椒和鹽的味道進不去，製作出的樟茶鴨就遜色多了，因爲花椒、麻椒、鹽和紹興黃酒，是樟茶鴨的主要碼味原料。
3、在熏製時，最好使用樟樹葉、樟木屑爲最好，如實在沒有，可用白松木屑代替，味道雖稍差，但總比沒有強，我過去品嚐過，味道還可以，呵呵！其中的柏樹葉到處都有，剪一些就夠用。
4、茶葉最好使用茉莉花茶，不需用很貴的那種，幾十元一斤的就可以，一次5-8克就行。放紅糖是爲了起煙後着色更好，可久放不退味兒，蒸好後不吃，可冷凍儲存，吃的時候再上籠蒸透就可下鍋炸，一次多做幾隻儲存沒問題，別忘了要用保鮮袋密封后再冷凍。