爆漿芒果蛋的做法 分子料理———爆漿芒果蛋 爆漿芒果蛋怎麼做

“揭開分子料理神祕的面紗。果汁經過物理化學變化，表面成膜形成似蛋黃的圓球，稱球化。因所用材質不同，成形方法分正向球化和反向球化兩種。這個芒果蛋黃用的是正向球化。成品像極了蛋黃，又因球體表面加入了跳跳糖，一口倒進嘴裏，再咬下去，香甜芒果汁立即跳滿口腔，整個人都跳起來了😄。”

食材明細

• 果味 （口味）
• 技巧 （工藝）
• 半小時 （耗時）
• 普通 （難度）

爆漿芒果蛋的做法步驟

• 1、鈣粉。

• 2、鈣粉稱6g。

• 3、加入1000ml清水中溶解後備用。

• 4、芒果取肉(稱了果肉淨重160)。

• 5、稱量2g海藻膠。

• 6、芒果肉放料理機，倒入稱好的海藻膠，加入白砂糖，加入100ml純淨水。

• 7、充分攪打，成細泥狀後倒入碗中放冰箱冷藏20分鐘消泡。冷藏時間越長表面消泡越徹底。

• 8、勺子舀一勺芒果泥，倒入鈣水中。

• 9、入水後成球體了。

• 10、輕輕翻轉芒果球，每面均勻受力成膜。入鈣水時間大約15秒。

• 11、舀起放入清水中去除芒果球表面鈣味。

• 12、倒入勺子中準備裝盤。

• 13、重複上面的步驟，舀芒果泥入鈣水。

• 14、形成膜後舀入清水中去鈣味。

• 15、裝盤後芒果球表面撒上跳跳糖。

• 16、裝飾。成品。

• 17、成品。

• 18、成品。

小竅門

1.舀芒果泥入鈣水時如果有球形餐具更易成球形，我用的湯勺。入水時要注意技巧，否則有長拖尾。如有小尾巴沒關係，裝入勺子擺盤時可以再次造型，但動作須輕柔，不要弄破錶層膜。一般多做幾個就能掌握好的。
2.芒果中我加了白砂糖，也可以不加。看個人口味。
3.也可以用其它水果或果汁做，但是不要酸性大的。如果是酸性的，需要加檸檬酸鈉，否則不能成形。
4.魚子醬做法同上。只是所需舀入的器具不同而已。我還是用湯勺做了一些，一點一點滴入，耗時長點。沒有拍照，明天早餐見。😄