黃金芝士蛋黃酥的做法 - 黃金芝士蛋黃酥怎麼做

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

黃金芝士蛋黃酥的做法步驟

• 1、白豆沙餡做法：白芸豆洗淨，用水浸泡一夜。

• 2、泡發好後逐個剝去表皮。

• 3、鍋里加入蓋過豆仁的水，大火煮開改中火，煮至豆仁可輕易用手搓成粉的程度關火，撈出豆仁用涼水清洗三次，放入棉布袋中直接擠壓成泥狀就成了白豆沙坯子了。

• 4、將白豆沙坯子放入炒鍋中，加入細砂糖用大火炒至糖完全溶解。

• 5、改中火加入黃油繼續炒，直到餡料不粘鍋改小火慢炒，炒至餡料溫度達到110度時關火。

• 6、炒好的白豆沙餡。

• 7、生鹹鴨蛋黃處理方法：把生鹹鴨蛋黃用鹽水清洗一下。（鹽水的比例：鹽：水=1:5）

• 8、將生鹹鴨蛋黃用高度白酒浸泡一下，目的是去除生鹹鴨蛋黃的腥臭味。

• 9、烤箱預熱至150度，放入生鹹鴨蛋黃低溫進行烘烤，烤至鹹鴨蛋黃七八分熟還沒有出油時，就可從烤箱中取出備用，大約烤5-7分鐘就可以了。（爲了讓鹹鴨蛋黃的口感更好在烘烤鹹鴨蛋黃時要掌握好火候的大小，隨時留意鹹鴨蛋黃是否出油，不能烤的太熟了大概七八分熟即可。這樣做可以防止鹹鴨蛋黃在餡料中裂開或出現不出油現象）

• 10、烤好的鹹鴨蛋黃。

• 11、白豆沙餡包鹹蛋黃方法：將分割好的白豆沙餡搓圓，用拇指戳出凹洞。

• 12、放入鹹蛋黃。

• 13、收好口後搓圓。

• 14、包好的餡料。

• 15、水皮面團做法：將中筋麪粉、糖粉、豬油和黃金芝士粉放入容器中分次加入水，和成如耳垂般柔軟的水皮面團。

• 16、蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。

• 17、油皮面團做法：將低筋麪粉、豬油放入容器中，快速混合揉勻和成油酥麪糰。

• 18、蓋上保鮮膜，鬆弛10分鐘。

• 19、水皮面團、油皮面團與餡料分割：水皮面團：將鬆弛好的水皮面團分成8份，每個39克，滾圓備用。油皮面團：將鬆弛好的油皮面團分成8份，每個26克，滾圓備用。餡料：用30克的白豆沙餡包入10克左右的鹹蛋黃，每個約40克，搓圓備用。

• 20、第一次擀卷鬆弛：將分割好的水皮小麪糰先用手壓扁，再將分割完的油皮小麪糰放在壓成扁形的水皮中央。

• 21、以拇指壓住油皮利用虎口將水皮往上推按收好口。（注：一定要將水皮面團完全包裹住油皮面團不要露出油皮，否則烤好的成品層次不明顯。）

• 22、將包好的麪糰壓扁迅速擀成橢圓形，接着由外往內捲成長筒狀。

• 23、蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。

• 24、第二次擀卷鬆弛：將第一次擀卷鬆弛好的麪糰收口朝上垂直襬放，以手掌略微壓平。

• 25、再次擀平。

• 26、由外往內捲成長筒狀。

• 27、蓋上保鮮膜，鬆弛10分鐘。

• 28、黃金芝士蛋黃酥製作：用刀將擀卷兩次的面坯從中間切開。

• 29、a.將切端螺旋狀面朝上，壓扁。b.擀成圓麪皮，翻面後放入餡料。c.以拇指壓住餡料利用虎口將麪皮往上推按。d.收好口。

• 30、將包好的黃金芝士蛋黃酥坯均勻的碼在烤盤上，放入預熱180度的烤箱中，烘烤20分鐘即可出爐。

小竅門

白豆沙餡所需原料：
白豆沙坯1800克、細砂糖400克、黃油80克


水皮面團所需原原料：
中筋麪粉160克（高筋麪粉80克低筋麪粉80克）、糖粉35克、
豬油50克、水65克、黃金芝士粉12克


油皮面團所需原料：
低筋麪粉150克、豬油60克