糯米和大米

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糯米是由糯稻脫殼的米，吃起來軟糯，人們大多用來製作點心等，並不會把它當做主食。而大米則是在南方最常見的主食，是水稻經過多道工序製作而成，糯米和大米製作完成之後外表十分相像，不瞭解的人都會分不清，但是煮熟之後完全都不一樣了。

一、糯米和大米

糯米是糯稻脫殼的米，在中國南方稱爲糯米，而北方則多稱爲江米。糯米是製造粘性小吃，如糉、八寶粥、各式甜品的主要原料，糯米也是釀造醪糟（甜米酒）的主要原料。糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，爲溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。

大米（Rice），是稻穀經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序後製成的成品。清理工序就是利用合適的設備，透過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻穀中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻穀中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱穀機或金剛砂礱穀機將稻穀的穎殼脫下，並使穎殼與糙米分離。碾米工序即用碾米機碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離，然後再進行刷米、去糠、去碎、晾米等處理，這樣就可得到所需等級的大米。現代新型大米還應用色選、風選、去菌除塵、滅菌絕蟲、抗菌、阻氧、抑酶、仿生包裝等加工技術以使大米更衛生安全，鮮香營養，損耗更小。

三、糯米與大米的差異

大米是我們的主食之一，吃飯中不可少的糧食，特別是在南方地區，他們是以大米爲主食的。大米含有豐富的澱粉，大米中的氨基酸組成比較全面。糯米是大米中的一種，糯米香糯粘滑，可以適合做各種的糕點，由於糯米具有粘膩的特質，做成糕點的糯米更不易於消化，因此糯米糕點是不易於老人和兒童食用的。但是糯米和大米都具有營養的價值，只是呈現的食物樣子會有不同。

秈米和糯米在化學上都是澱粉，屬於多糖，其組成單元都是葡萄糖。葡萄糖也是蔗糖、纖維素等的組成單位。（關於纖維素我們還有說頭，另外專題講）不同的是，秈米中多數的澱粉分子是直鏈澱粉，而糯米中多數是支鏈澱粉。所以秈米不粘而糯米粘（關於說明是粘什麼是不粘，我們還有後話，另外帖子談）。秈米因爲是直鏈澱粉，所以消化起來比較慢。這是因爲分解澱粉的酶在分解澱粉時，只能從澱粉的一個端頭開始工作，就是非還原端。一個直鏈澱粉只有一個還原端和一個非還原端，因此一個直鏈澱粉它的分解，無論在其分解酶數量多少的情況下，在某個時間點上，只能有一個酶分子在對其施行分解。這就像一個諾大的工廠，只有一個進口，無論工人（酶）多少，一次進去的只能是一個人。而糯米是一個具有多個非還原端的支鏈澱粉，就是說，支鏈澱粉的一個分子上有好多個非還原端，在這些非還原端，多個酶可以在多個非還原端同時進行着分解澱粉的活動。因此，同樣質量的支鏈澱粉和直鏈澱粉，相比之下，前者可以被迅速地分解，而後者的徹底分解的時間要長。這就是爲什麼直鏈澱粉吃了以後不容易消化造成肚子發脹的原因。而糯米消化得快，吃少了會很快餓肚子哦。