魚香肉絲的做法 小餐館裏的魚香肉絲 魚香肉絲怎麼做

“魚香做法，川菜頗多。
魚香肉絲版本因地域不同，些許食材有差異。
我們鄉鎮這邊可能是由於食材儲量或口味上差異，很少吃胡蘿蔔。所以魚香肉絲用的是青筍。
我做的這版，是中學時期在餐館偷師學得的，因爲那餐館是開放式廚房，顧客可以看到廚子的廚藝秀。
以前很愛這口，常點，常吃，常看，自然而然就學會了。
酸甜嫩滑，開胃解膩，老少皆宜。大衆喜愛的一道川菜經典。”

食材明細

• 魚香 （口味）
• 炒 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

魚香肉絲的做法步驟

• 1、準備食材，青筍半根，大蔥一根，泡椒三四個，姜蒜適量，豬後腿肉10✕10✕4立方厘米左右，幹木耳用熱水泡發

• 2、大蔥切圓粒，姜蒜拍碎切粒，泡椒剁碎

• 3、木耳，青筍切絲，切出來後木耳體積與青筍絲體積基本相同

• 4、醃肉:肉絲醬油礦泉水瓶蓋一蓋揉勻，紅薯粉一蓋適量揉勻，豆瓣醬一蓋揉勻。調糖醋碗芡:醋三蓋，醬油半蓋，糖一蓋半左右，料酒一蓋，紅薯粉兩三蓋左右，清水六蓋左右，剁碎泡椒，調勻

• 5、熱鍋加油適量，不能太少，滑肉絲會易黏鍋

• 6、大火加入姜蒜花椒，豆瓣醬礦泉水蓋兩三蓋左右，一分鐘左右煸香

• 7、改中火，加入肉絲滑散

• 8、一分鐘左右，滑散後，盛出備用

• 9、滑肉後餘油

• 10、加入木耳絲，青筍絲，翻炒一分鐘左右

• 11、加少量鹽，翻炒一分鐘左右，夠木耳青筍入味即可

• 12、加入滑散的肉絲翻炒勻

• 13、加入大蔥圓粒，翻炒一分鐘

• 14、加入糖醋碗芡翻炒一分鐘左右

• 15、關火加雞精餘溫出味

• 16、盛菜裝盤

小竅門

1.我們這邊小鄉鎮的餐館或廚子，很多需要放豆瓣醬炒肉的，除肥肉類以外，都會事先在醃肉時放少量豆瓣醬醃製，炒菜時再放部分煸香，這樣川味風味更濃。
2.肉絲切法，逆紋切，切段肌肉纖維，這樣炒出來的肉絲不易老，柴。
3.魚香肉絲糖醋味甜稍強過酸，調芡加適量清水，糖醋味過濃會完全蓋過主食味道。
4.糖醋芡在快起鍋時才放，放早了肉入味太濃，失去本味，我口味層次感。
5.魚香味道來自於糖醋加泡椒，是以前重慶四川做糖醋油酥魚澆的芡料。
6.炒木耳和青筍絲(萵筍絲)時，只加木耳和青筍所需鹽分即可，肉不用再加，因爲有豆瓣醬，泡椒，醬油都有鹽分。
7.滑散肉時，油不能太少，油溫不能太高，易黏鍋。