五香蘿蔔乾的做法

蘿蔔是我們大家平時都非常喜歡吃的一種蔬菜，因爲它的口味是非常的好，再加上我們自古以來，對蘿蔔的評價都非常的高，這就導致了這種蔬菜在我們平時生活中是非常的受歡迎，那小編就帶大家來了解一下五香蘿蔔乾的做法。

一、五香蘿蔔乾的做法

五香蘿蔔乾是一道傳統名菜，採用五香製法，用鮮蘿蔔、食鹽、小茴香、甘草、桂皮、丁香醃製而成的脆、鹹、甜的家常小菜。

原材料選擇

鮮蘿蔔品種的差異和收穫期是否恰當直接影響到五香蘿蔔乾成品的脆嫩、風味和出率，所以，在加工醃製時必須選擇質地脆嫩、新鮮、成熟度適宜、組織緻密光滑和口味甘甜的蘿蔔品種。鮮蘿蔔經過醃製後，其所含成分會發生變化，因此，要在醃製過程中創造適宜的條件，如食鹽的用量、溫度、水分及pH 值等，減少營養成分被破壞，以提高五香蘿蔔乾的營養價值與品質。鮮蘿蔔一經收穫，光合作用即停止，幹物質就不可能再增加，已積貯在蘿蔔中的各種物質，有的逐漸被呼吸作用所消耗，有的則在酶的催化作用下進行各種轉化、轉移、分解和重組。蘿蔔沒有生理上的休眠期，堆放時間過長，遇有適宜的條件便會萌芽抽苔，這樣使薄壁細胞組織中的水分和養分向生長點轉移，從而造成糠心。由於空氣乾燥，促使蒸騰作用，加速造成薄壁組織脫水變糠。蘿蔔堆積過多，溫度過高以及機械損傷都會促使呼吸作用加強，水解作用旺盛，使得養分消耗過大，也會促使糠心和萌芽。糠心不僅使蘿蔔肉質損失、糖分減少，而且會使蘿蔔組織綿軟，風味變淡，降低了五香蘿蔔乾的品質。所以，鮮蘿蔔必須及時加工醃製。五香蘿蔔乾的醃製過程，主要是利用風力和日照，加強蒸騰作用，使蘿蔔大量脫水，然後利用食鹽的高滲透壓來儲存五香蘿蔔乾，同時利用微生物的發酵作用，促使蛋白質的分解及其它一系列的生物化學作用，改變和增加五香蘿蔔乾的風味和品質。

風味工藝

五香蘿蔔乾具有鮮、香、甜等獨特風味，其呈香物質多由蛋白質的分解而形成，蘿蔔內的蛋白質在醃製過程中、在後熟期受微生物作用及蛋白質自身水解酶的作用而逐漸分解爲各種氨基酸，從而產生鮮香及甜味。五香蘿蔔乾香氣的形成是複雜的，主要是由外香和內香兩個方面組成。外香主要是加入香料所產生的香味。如五香五香蘿蔔乾，其內部所產生的香氣，主要是由於五香蘿蔔乾內氨基酸本身具有一定的香氣、輕微的酒精發酵生成的微量乙醇具有一定的香氣、醇類與氨基酸反應時生成的酯類具有的香氣和酸與醇發生反應產生的酯香等，使人吃也香，聞也香。蘿蔔內含有特殊的人芥素和揮發性甲硫醇，它們具有特殊的苦辣味，在五香蘿蔔乾加工醃製過程中，由於切制、揉搓和翻缸踏實而使一部分細胞破裂，細胞內的白芥子苷酶能使芥子苷水解，生成具有特殊芳香又略帶刺激性氣味的烯丙芥子油，這樣的變化在五香蘿蔔乾醃製中相當突出。經過半個多月後，五香蘿蔔乾由於醃漬液滲透及輕微的發酵作用，辣味基本消除，而產生了獨特的鮮香味，顏色逐漸轉化爲嫩黃色。所以，芳香味濃的產品質量就好，同時，烯丙芥子油還具有很強烈的防腐作用，能保持五香蘿蔔乾的品質，控制微生物的危害。

以上內容就是對五香蘿蔔乾的做法這個問題的回答，其實蘿蔔乾是非常容易做的，而且我們平時食用蘿蔔的次數也是非常的多，對於我們平時做過蘿蔔的朋友來說，醃製蘿蔔乾的做法並不是很難，只要能夠掌握上面我介紹的方法，就可以做出好吃的蘿蔔乾。