傳統水煮牛肉的做法 - 傳統水煮牛肉怎麼做

來源：飄香吧 1.85W

“水煮——經典的麻辣川味，人見人愛，風靡全國。水煮牛肉是僅次於水煮魚的經典水煮菜，今天這道水煮牛肉之所以冠以“傳統”二字，主要是使用傳統手法，透過炸制麻辣酥來增添麻辣的口味，用料不多，卻麻辣勁爆，口感十足；其次是醃製牛肉的手法，不用蛋清，透過給牛肉片打入足量清水，使牛肉鮮香滑嫩。哇！口水流出來~”

食材明細

主料

牛裏脊 （450g）

輔料

油麥菜 （適量）
竹筍（適量）
蒜苗（適量）
生薑（適量）
大蒜（適量）
乾紅朝天椒 （適量）
乾花椒 （適量）

配料

鹽（1/2小勺）
清水（5大勺）
溼澱粉 （1大勺）
郫縣豆瓣 （3大勺）
生抽（適量）
白糖（適量）
花生油 （適量）

麻辣（口味）
煮（工藝）
半小時（耗時）
普通（難度）

傳統水煮牛肉的做法步驟

1、牛裏脊切薄片，越薄越好；
2、加入鹽，抓勻調味，醃製5分鐘；
3、少量加入清水，邊加邊抓勻至水分被牛肉完全吸收；
4、至牛肉片變得飽滿有光澤；
5、加入溼澱粉；
6、再次抓勻，靜置15分鐘；
7、鍋中加入適量花生油，漏勺中放入乾紅辣椒和花椒，待油燒至5、6成熱時，用湯勺將熱油不停澆在花椒和辣椒上，至辣椒變成深造紅色、花椒炸酥；
8、炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷卻後，切成細末，即成麻辣酥。
9、油麥菜洗淨切段；
10、竹筍洗淨切段；
11、蒜苗切碎；
12、姜蒜切成末；
13、起炒鍋，加入1大勺適才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣醬至出紅油；
14、下入竹筍煸炒至熟；
15、再下入油麥菜，煸炒至顏色翠綠；
16、盛出放在盤底；
17、再次起鍋，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣醬；
18、加入薑末和一半蒜末，繼續小火煸炒；
19、煸炒至出紅油；
20、加入適量開水
21、加入生抽；
22、加入糖；
23、沸騰後，逐片快速下入牛肉片；
24、煮至肉片均勻變白色；
25、連同湯汁一起到在蔬菜上；
26、撒上適量麻辣酥；
27、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；
28、鍋中再次燒熱油，這次要熱一點兒，燒到微微冒煙；
29、取適量澆在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要聽到“滋滋啦啦”的聲音。

小竅門

1、牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；
2、往牛肉裏打水是牛肉片滑嫩的關鍵，一定要打足，但也不要出現出水的情況。打足水的牛肉再用溼澱粉抓勻，溼澱粉遇熱糊化，就會包住牛肉裏的水分，使牛肉口感嫩滑。
3、溼澱粉就是澱粉加水溶解靜置後，沉在底部的厚厚的澱粉。
4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
5、最後澆上的油一定要夠熱，才能充分激發出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。
6、底菜可以自己選擇，喜歡什麼就用什麼。