燒汁蹄髈的做法金牌紅燒菜 - 燒汁蹄髈燒汁蹄髈怎麼做

來源：飄香吧 1.22W

“蹄髈，俗名肘子，因其有美容、通乳脈之功效，故受人之譽。蹄髈中含有較多的蛋白質、脂肪，可加速新陳代謝，延緩機體衰老，並且對於哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用。”

食材明細

主料

蹄髈（一隻）

輔料

炸豆腐 （適量）
寬粉（適量）
幹辣椒 （4~5枚）
香葉（3片）
八角（一顆）
冰糖（約一兩）
花椒（適量）

配料

料酒（兩湯匙）
蠔油（兩湯匙）
生抽（兩湯匙）
老抽（半湯匙）
祕製紅燒汁 （三湯匙）
十三香 （一茶匙）
豆豉（一湯匙）

鹹甜（口味）
燉（工藝）
數小時（耗時）
普通（難度）

燒汁蹄髈的做法步驟

1、準備材料。約一兩冰糖，味道微甜，不喜歡吃甜的朋友冰糖減半就好。粉條洗乾淨就可以，不用泡軟。
2、蹄髈，將近二斤沉，兩個人吃足夠了。還不到二十塊錢。
3、準備調味料。
4、將豆豉壓碎備用。
5、蔥切段，姜切片，香葉切碎。
6、預處理：蹄髈去毛洗淨，鍋中加入足以沒過蹄髈的涼水，加入花椒和薑片。
7、蓋鍋蓋大火燒開之後，開啟鍋蓋，火力不變續焯五分鐘。
8、焯水後的蹄髈沖洗乾淨，另取一干淨的鍋，涼鍋涼油下入冰糖小火炒糖色。
9、糖汁熬好後下入蹄髈，不停翻炒幾分鐘。待顏色上均勻，肉皮呈金黃色時下入八角、幹辣椒、香葉、蔥段、薑片，炒出香味後沿着鍋邊灑一圈料酒，炒勻後調入豆豉、生抽、蠔油。
10、炒勻後調入老抽，倒入足以沒過蹄髈的開水，調入紅燒汁，蓋鍋蓋大火燒開，再轉小火燉兩個小時。
11、燉一個小時後翻一下面。這是燉了一個小時的樣子。
12、兩小時時間到，下入粉條和炸豆腐，大火燒開小火燉八分鐘。八分鐘到開啟鍋蓋，倒出大部分湯汁，鍋中留湯底，大火收汁。收汁時要不停攪拌，避免肉皮和寬粉粘鍋。
13、湯汁略粘稠就可以盛盤了，我沒有放鹽和味精，味道足足夠了。寬粉鋪在盤底，豆腐沿盤邊擺盤。最後撒上蔥花白芝麻點綴即成。

小竅門

1.配菜可以隨意搭配，只要是本身味道不重，不會搶去肉和湯的味道的材料就可以。像是滷蛋、豆油皮、腐竹、木耳之類的都可以。
2.肉類焯水，南北方習慣各有不同。南方習慣用花椒水去腥，北方習慣用薑片去腥，我覺得兩者都不衝突所以都採納了，效果不錯。在這裏給大家提個醒兒，蹄髈和排骨、大棒骨不同，焯水時不可放白醋和料酒，不然會影響肉皮的口感和味道。
3.炒糖色因鍋而異，如果是明火和鑄鐵鍋，整個鍋預熱快，受熱較均勻，冰糖搗碎後不需要攪，等待冰糖融化，冒小泡繼而冒大泡的時候就可以下材料了。如果是電磁爐或者電鍋，鍋底預熱較快，冰糖搗碎後還需不停攪至冰糖融化，融化後靜置糖水開始冒小炮時就迅速下入材料。
4.李錦記紅燒汁個人感覺味道偏甜，我是用來提色的，調入兩湯匙即可。調入之後能讓肉皮晶瑩透亮，增錦菜色。
5.兩個小時的肘子肉皮略有些彈性，口感略有勁道。如果想要肉皮入口即化的口感，就還要再多燉兩個小時左右。
6.最後燉的八分鐘，可以讓粉條口感正好，不軟爛也不會夾生，勁道略有嚼勁。