乾燒鯉魚的做法 家庭如何製作美味的“乾燒鯉魚”？ 乾燒鯉魚怎麼做

““乾燒魚”屬川菜的製作方法。製作此魚可使用鯉魚、草魚、鱖魚、黃魚等等都可以。爲了適應北方人普遍對辣的適應度稍差的特點，大炒勺經過改良降低了一些辣度，口味以香辣爲主，入口後只是微辣，製作時主要突出香燒的特點。利用這種做法，在北方大多數人都可以接受，更適合家庭的製作。
今天用的是一尾鯉魚，因此叫做“乾燒鯉魚”。使用“鯉魚”有個特點，這種魚比較腥，屬於淡水中生活在中下層的魚類，它接觸河泥比較多，因此處理不好會帶有一定的泥腥味。
在處理鯉魚時，先要打鱗去腮，用刀刮淨魚身的粘膜，魚身的表皮粘膜用開水燙一下再用刀刮也可以，那樣會更爲乾淨。然後掏出魚的內臟，用毛巾或百潔布等擦淨魚膛內的黑色薄膜，把魚用清水沖洗乾淨。在爲魚身剞花刀之前，還要去除魚皮下肌肉中的一條白筋，俗稱；“腥線”，此爲鯉魚的左右控制神經，去掉這兩條筋後，使烹製出的鯉魚會減掉很多的腥氣，吃起來味道會更爲鮮美。
建議，在修理鯉魚時除保留完整的魚尾外，還應用剪刀剪去魚鰭和划水，這樣又可減去部分的腥味兒，魚鰭和划水也是很腥的。最後還可把魚尾修剪的短一些，再用剪刀從新剪出魚尾的造型即可。利用這些方法把魚修理乾淨後，無論怎樣烹製鯉魚都不會有太大的腥氣。
鯉魚經濟實惠，在衆多淡水魚中屬於最便宜的一種，刺又不是很多，很多人不喜歡吃的原因，就是因爲修理的不得法，帶有濃重的腥氣，其實鯉魚是很美味的！
把鯉魚收拾乾淨後，以幹炸和用重料來燒製爲好。原料主要使用黃酒、香醋、醬油、郫縣辣醬、八角、蔥姜、肥豬肉、香菇等，使之能燒出濃重而鮮美的絕佳味道。具體做法如下；”

食材明細

• 微辣 （口味）
• 燒 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 普通 （難度）

乾燒鯉魚的做法步驟

• 1、主要原料；淨膛鯉魚、五花肥肉、香菇丁、冬筍丁、紅椒丁、青椒丁、蔥段、薑片、八角、郫縣辣醬、黃酒、醬油、香醋、鹽、白糖、雞精、烹調油。

• 2、把魚打鱗、去腮、淨膛後，用剪刀剪去魚鰭和划水，把魚尾剪去三分之一再從新修剪整齊。

• 3、用刀刃刮淨魚身上的粘膜。

• 4、在鯉魚的尾部橫劃一刀，刀刃到骨即可，在鯉魚的腮部和肉銜接大約1釐米處橫劃一刀，用刀身拍打鯉魚的身體，此時便從刀口處露出白色神經線的一端，用拇指和食指掐住魚筋，用刀邊拍打魚身邊往外拽出魚筋，然後丟棄不要，此爲一根很腥的魚筋不可食用。

• 5、在魚身剞好一字花刀，刀口的深度觸及魚骨即可。

• 6、鯉魚在下鍋炸之前，要用廚房紙巾吸乾魚身的水份，避免在炸的過程中爆濺。

• 7、油溫燒至七至八成熱時，用手提起魚尾，貼鍋邊把魚輕放入鍋，此時不要撒手，要用手抻動魚尾來回在鍋中活動浸炸片刻，用這種方法不易粘鍋，待魚炸至稍挺便可鬆手，鬆手後就不要再動了，要始終用旺火煎炸。

• 8、在煎炸的過程中，要把炒勺前後撬動，使魚頭魚尾都能炸到才行，這樣才能使魚炸的均勻，待把魚炸至一面金黃時晃動炒勺，魚不粘鍋便可把魚翻身，在家制作用時，使用鍋鏟最好，把魚炸至兩面金黃便可撈出備用。

• 9、另起鍋燒熱放入少許油，先下入八角煸香，煸香後下入蔥段和薑片，然後下入五花肉丁煸炒，把肉丁煸至出油爲止。

• 10、肥肉丁煸透後下入郫縣辣醬炒出紅油，然後放入香菇丁和冬筍丁煸炒。

• 11、炒勻後烹入黃酒，烹入黃酒稍事翻炒，然後烹入醬油和香醋炒勻。

• 12、炒勻後放入白糖和鹽，再倒入適量的清水，水的數量可沒過魚身的三分之二即可，水不宜過多。

• 13、水燒開後，放入炸好的鯉魚蓋好鍋蓋用小火燜制10分鐘，然後用手勺舀湯澆淋在魚身上，再蓋好鍋蓋繼續燜制。

• 14、共燜制大約60分鐘左右即可，期間要三次用湯澆淋魚身，使其更加入味，在家制作用這種方法可不用把魚翻身。

• 15、小火燜至50分鐘後撒入少許雞精提鮮，再燜制10分鐘便可出鍋，此時的魚相當的入味軟爛好吃，起鍋碼盤時切不可用鍋鏟，凡是乾燒或紅燒的魚，起鍋一定要使用合適大小的盤子，才能使其魚身保持造型完整。

• 16、揀出鍋中的蔥姜八角不要。

• 17、把燒魚的魚汁用大火再次燒開，倒入配料青紅椒丁炒勻。

• 18、把燒好的魚汁和配料澆淋在魚身上，此菜便告完成。共用時65分鐘。

小竅門

乾燒鯉魚特點；魚身顏色金紅、配料色彩斑斕、氣味濃香厚重、口感軟爛滑嫩、鹹鮮微甜微辣、入味至骨奇佳，佐酒下飯兩相宜。

溫馨提示；
1、“乾燒鯉魚”，大炒勺揚揚灑灑寫了一大篇，貌似複雜，實際做起來相當簡單，只要注意操作三部曲便能製作出美味的乾燒魚，①把魚清理乾淨，②注意炸制的手法，③燒製後起鍋注意事項，就能做出美味的乾燒鯉魚。
2、在製作時，最好不要使用燒過水的炒鍋，燒過水的炒鍋最易沾鍋，家裏備有兩隻炒鍋最理想，如沒有，可把鍋用生薑擦過再用也不容易粘鍋。
3、製作乾燒或紅燒魚，火候一定要夠，要小火慢燉才行，行家講話，叫“焅”，只有用慢火焅纔會入味，這類乾燒或紅燒魚類的菜餚，最短也要燜45分鐘以上才行，才能味入其骨，濃香味美。
4、炸過魚的油不適宜再炒菜用，會有一定的腥味，但，可用它經過加工，炒制海鮮味道的香辣酥味道就相當棒，方法是，用此油煸香花椒和幹豆豉，然後放入幹辣椒丁和花生碎，炒香後再撒入適量的熟芝麻即可，可用香辣酥炒菜拌麪都很美味。