蔬菜勾芡與蔬菜清炒有何區別 - 勾芡的作用是什麼

勾芡是我國最爲常見的一種烹飪技巧，經過勾芡的食物汁水更加的濃厚，風味更加的醇濃，勾芡的步驟一般都在於烹飪的最後一步，加入芡汁之後大火收汁，這是最基本的技巧，勾芡可用於很多菜色上，那麼蔬菜勾芡與蔬菜清炒有何區別？勾芡的作用是什麼？

一、蔬菜勾芡與蔬菜清炒有何區別

蔬菜勾芡是把菜湯變黏稠並粘在蔬菜上，一起吃掉，以免浪費了湯中溶出的維生素和礦物質。此外，勾芡對維生素C有一定的保護作用。蔬菜勾芡的會比較少見，蔬菜本身就是追求自然的鮮美味道，勾芡多少會影響口感。勾芡多用於湯菜或者肉類等食品。

清炒蔬菜本身就是一款比較清淡的菜品，用鹽方面肯定是不能像肉食一樣放那麼多的只會用到鹽這一味調料，像生抽、耗油、雞精、味精之類的是從來都不會放一滴。

二、勾芡的作用是什麼

1.增加菜餚湯汁的粘性和濃度。 在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品(如醬油、香醋、料酒等調味料)，同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成爲菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附着在原料上，影響"入味"。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

2.保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態。 這種作用在溜菜中最爲明顯，如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變爲濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。

3.使湯菜融和，主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。

蔬菜勾芡與蔬菜清炒有何區別？勾芡的作用是什麼？以上小編就這兩個問題做了詳細的介紹，大家應該有了相應的瞭解了，勾芡主要是爲了將湯汁變濃，這種方式做出來的食物最是下飯，而蔬菜還是以清炒爲主，勾芡更加適合各種口味菜的製作。