老北京門釘肉餅的做法 - 老北京門釘肉餅怎麼做

“牛肉餡餅，做成城門門釘的形狀，據說還得到過慈禧太后的賞識。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 煎 （工藝）
• 半小時 （耗時）
• 普通 （難度）

老北京門釘肉餅的做法步驟

• 1、蔥姜切段，平刀拍鬆，衝入滾水浸泡至水涼透；

• 2、濾出蔥姜不用，加入黃醬和芝麻醬，攪拌均勻備用；

• 3、牛肉剁成餡兒（當然也可以買現成的肉餡），

• 4、加入薑末，老抽，五香粉，十三香和鹽，順同一方向拌勻；

• 5、少量多次加入蔥姜醬水，並順同一方向不停攪打至上筋；

• 6、加入雞蛋；

• 7、仍順原來的方向，攪拌均勻後，蓋上保鮮膜入冰箱冷藏2小時以上；

• 8、包之前，將切碎的香蔥均勻撒在肉餡兒表面即可。

• 9、麪粉中加入涼水，先攪拌成雪花狀；

• 10、再揉勻成麪糰，蓋上溼布醒30分鐘；

• 11、下劑，擀成中間稍厚、邊緣略薄的麪皮；

• 12、包餡兒，儘量多包吧，至少不能少於麪皮的重量；

• 13、先包成包子狀；

• 14、收口朝下，雙手抱住包子，邊轉動邊往裏收，收成需要的厚度即可。

• 15、燒熱平底鍋，放入適量食用油，鋪滿鍋底即可，小火放入做好的餅胚，收口面朝上；

• 16、烙至表面上了火色後翻面

• 17、待另一面也上火色後，可以加入少許開水，加鍋蓋燜蒸一會兒；

• 18、水燒乾後，再次翻面、翻面……，烙至兩面金黃酥脆。最後將餅沿鍋邊立起來，排隊滾邊，讓周邊也變得金黃酥脆即可。

小竅門

一，皮和餡的比例：1：1。甚至餡兒更多，否則就達不到皮薄餡大的要求；

二，面和水的比例：5：3—3.5。要想多包餡，麪皮就要和得軟一些，軟到和耳垂差不多；軟還要有一定的筋度，否則會露餡，所以又要揉透、醒透；

三，給餡兒提香：加點兒黃醬和芝麻醬。把黃醬、芝麻醬加在蔥姜水中打水餡兒，把肉的香氣兒充分提出來，與別的餡餅相比，可謂獨具特色；

四，餡兒里加雞蛋，讓餡兒更容易抱成團；

五，調好的餡兒要冷藏，使餡兒更粘稠，包的時候才硬挺，更容易出形；

六，包之前再加蔥花，而且蔥花不用拌開，與肉餡兒搭配着包就行，蔥花纔不會出水，烙熟後蔥花還是綠的；

七，做成門釘狀，也就是小而厚，直徑4到5釐米、厚1.5到2釐米。故整形的時候，不是像其它餡餅一樣拍扁，反而是往裏收；

八，烙餅時烙與蒸結合，於是得加水，有點兒像做生煎。否則如此厚的餡餅是烙不熟的。