自制6寸戚風蛋糕（2蛋）怎麼做美味好吃

主料

輔料

具體步驟

1. 製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態。過篩後的麪粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。狀態如圖。PS：這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠。

2. 製作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，如圖。這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗。

3. 混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。PS：最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。

4. 烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉爲150℃烘烤50分鐘。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。

5. 出爐：在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，纔不至於蛋糕凹下，回縮。

6. 帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。今天的戚風表皮非常粗糙，猜測是蛋白霜的問題。

7. 想脫模好看，就要徒手脫模，詳細可百度個視頻看看。

8. 再來一張

9. 附：最近都是採用小島的攪拌方法，非常快，均勻。簡單點說就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發出“咣”的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀擡起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。

烹飪技巧

1，麪粉爲何過篩，甚至有的過篩2次以上：做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麪糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麪糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或麪粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶着小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裏面。過篩後的麪粉將會帶入更多的空氣進入。麪粉通常在發泡之後才加入，接着就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麪筋。同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能儘量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。2，打發蛋白技巧：打蛋器保持攪拌頭與操作檯垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲爲最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘2圈爲最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因爲如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。