酸白菜的醃製方法

在中國醃製白菜的方法很多種，有酸菜、鹹菜等，其實著名的韓國泡菜也是醃製的大白菜。在我國的東北地區，由於一年很長的時間都是冬季，所以她們也會把白菜做成酸菜醃製存放起來。今天就來和大家一起談談酸白菜的醃製方法。

一、酸白菜的醃製方法

方法一：

1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裏面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎着剖開成兩半；

2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裏，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦；

3、過7、8個小時候將白菜缸裏填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了；

4、一定要用石頭或者重物一直壓着，一個月後就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。

方法二：

1、將芥菜削去外皮然後洗乾淨，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然後撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把醃2天，然後倒滿清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，醃透（一個月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；

2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲曬乾，吃的時候用清水泡軟，撈出捏幹放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~

方法三：

材料：

1、圓白菜1棵大約2kg，鹽50g(以每公斤白菜用25g鹽計算，這裏是2.3kg， 所以我用58g的鹽）

2、小辣椒12顆（洗淨晾乾後打直剪破開， 嗜辣者可以增量）

3、醃漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml（以每100ml水用3g鹽及3g糖計算）

4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙（香料隨意，也可以不用）

做法：

1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。（圖1）

2、把切小塊的白菜放入乾淨的盆子內，每放一把菜片（1/8個白菜）就平均的撒下一小把鹽，不斷重複至全部白菜被切完爲止。 然後用手把整盆的白菜和鹽撈均（上下翻動幾下）。 最後在白菜頂上放個乾淨無油的盤子， 再在盤子上放個裝滿水的容器壓着，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊， 由下往上翻。

3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在乾淨無油的筲箕內滴乾水份，輕輕擠壓一下，然後把白菜塊， 辣椒及香料（可以不用香料）裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。

4、把攪拌充分融合的醃漬水倒進保鮮盒內，醃漬水必須充分的掩蓋着白菜塊才行， 最好是可以超出菜面2cm。

想要醃漬韓式辣泡菜，可以把醃漬水換成辣泡菜醬就行了，請參考簡易韓式泡菜裏的泡菜醬做法。

5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜會腐爛。

6、把罐子密封起， 放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱裏繼續發酵2個星期以上， 讓它充分變酸才享用。

7、取用酸白菜時切記使用乾淨不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的發酵汁液加入新的醃漬水內，可以加速白菜發酵。

小訣竅：

1、烹煮酸菜鍋時，可以下點魚肉片， 墨魚圈， 蝦仁， 雞肉絲， 魚丸， 蒟蒻絲，冬粉或米粉， 低脂又健康， 是減重美眉的首選晚餐。

2、烹煮時先將酸白菜用適量的水加一兩片姜，辣椒，雞骨（也可以不用）煮滾後， 蓋起燜一會讓它出味後， 才重新煮沸下食材。

以上爲大家介紹了三種酸白菜的醃製方法，其實酸白菜對於中國的婦女來說，醃製酸白菜還是挺簡單的，但是新一代的的年輕媽媽，大多是一些上班族，是肯定都不會，所以還是希望好吃的中國酸白菜還是不要失傳了。不會醃製酸白菜的可以看看上面的小竅訣哦。