餈粑辣子雞的做法 最具誠意的貴州經典宴客菜——【餈粑辣子雞】 餈粑辣子雞怎麼做

“離家多年，【餈粑辣子雞】是最讓我牽腸掛肚的家鄉菜，每次回家這道菜是必吃的。在我們貴州都是直接就叫【辣子雞】的，我在這加上“餈粑”兩字，是爲了和四川等地的辣子雞區別開來，我們貴州的辣子雞和四川等地用幹辣椒炸的辣子雞完全不同。我們的辣子雞是用極具貴州特色的餈粑辣椒與雞肉一起炒制而成，兩種食材的味道相互交融在一起，沒有那種川版的火爆，卻更加綿綿悠長，刺激着你的味蕾，好吃得讓你停不下口。

我對這道菜的喜歡程度真是無法用言語來形容，如果要票選貴州人生活中最離不開的菜，我覺得這【辣子雞】必定闖入前三甲，甚至有超過盛名在外的酸湯魚奪得桂冠的潛力。因爲這道菜已經成爲我們生活中的一部分，每逢佳節家家戶戶都會燒上一鍋，全家人一起享用。很多時候還用辣子雞來做火鍋底，就是早餐也要來一碗用辣子雞煮的粉面。記得小時候，家裏來客人，如果有辣子雞的話，那就是最高檔次的宴客標準了。

作爲一個土生土長的貴州大妞，我必須認認真真地把這道菜好好做一次，然後放到博客上來，否則我這學廚筆記就不完整。無奈這辣子雞的原料——餈粑辣，在深圳比較難尋，好在前幾個月爸媽來深圳，帶了好多生餈粑辣，總算吃到了讓我牽腸掛肚的【辣子雞】，也讓我的廚房筆記得到了充實。

這道【辣子雞】到底有多好吃，反正我周圍吃過的朋友沒有不愛的。若問我家領導這個土生土長的廣東潮汕人，“最愛吃的貴州菜是什麼？”，他絕對會毫不猶豫地回答：“【辣子雞】”，儘管這【辣子雞】看似火辣辣，但他還是愛得不行。

怎麼樣，心動嗎？就讓我們一起來看看這好吃的【辣子雞】到底是怎麼做的吧。”

食材明細

• 微辣 （口味）
• 炒 （工藝）
• 三刻鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

餈粑辣子雞的做法步驟

• 1、雞洗淨剁小塊焯水；姜切片，蒜去外皮；

• 2、燒熱炒鍋，放大量的油；

• 3、把生餈粑辣倒入油鍋中；

• 4、用鍋鏟將餈粑辣弄散，並適當的翻炒；

• 5、炒至餈粑辣微幹，下適量的鹽；

• 6、下鹽後適當的翻炒，炒至辣椒乾脆；

• 7、餈粑辣炒好後，盛出備用；

• 8、換鑄鐵鍋，下比平時炒菜稍多的油；

• 9、下薑片爆香；

• 10、把焯過水的雞塊全部倒入鑄鐵鍋；

• 11、翻炒雞肉，讓每塊雞肉都受熱；

• 12、炒至雞肉微幹，調入適量鹽；

• 13、下鹽翻炒均勻後，倒入適量生抽；

• 14、接着倒入適量炒好的餈粑辣；

• 15、翻炒雞肉適其均勻的上色和裹上餈粑辣；

• 16、往鍋中倒入足夠的開水；

• 17、煮開後，蓋上蓋子，用小火燜煮；

• 18、燜煮中途，揭開蓋子往鍋中加入剝好的蒜粒，蒜粒放好後繼續蓋上蓋子燜煮；

• 19、燜至雞肉酥軟入味；

• 20、調中火，適當收汁；

• 21、收至湯汁濃稠關火即可。

小竅門

1.生餈粑辣是用幹辣椒泡水後、姜、蒜一起打成的辣椒茸；
2.炒餈粑辣一定要多油；
3.生餈粑辣中有蒜很容易糊鍋，炒的過程要注意翻攪；
4.1-7步驟是完整的炒餈粑辣的過程，我一次性炒了很多，除了炒辣子雞外還有很多用途；
5.傳統炒辣子雞是用炒鍋炒，我時間有限，換了鑄鐵鍋，這樣比較快，口感也不錯；
6.燜雞的水要一次性加足，鑄鐵鍋鎖水性好，所以我沒放太多的水，用炒鍋做得適當增加燜雞肉用的水量；
7.燜雞的時間視雞肉的份量、雞的老嫩、自家活力大小和所用的鍋具，適當調整；
8.燜雞尤其是放了蒜粒後，偶爾要開蓋翻攪下，以免粘鍋；
9.汁不要收得太乾，留有汁的辣子雞用來下面和吃火鍋都很不錯；
10.收汁的時候，人不要離開火，常用鏟子翻動下，以免糊鍋；
11.能吃辣就多放些餈粑辣，不能吃就少放些。