酸辣紅薯涼粉的做法 - 酸辣紅薯涼粉怎麼做

來源：飄香吧 2.74W

“不用像黃涼粉，白涼粉還得特地買不常用的豌豆粉來做。紅薯涼粉，只要用家裏平時最常用來裹肉，勾芡的紅薯澱粉芡粉即可。
黃白涼粉，用豌豆粉製成，特點是脆嫩。紅薯涼粉，多了份紅薯粉的Q彈韌性。
上學時，夏季最愛吃得街邊小吃之一，什麼涼麪，白涼粉，黃涼粉，紅薯涼粉，冰粉，涼糕涼蝦，銀耳湯，酒釀。一到夏天，胃口變差，就喜歡吃些酸酸甜甜的。”

食材明細

主料

紅薯粉 （適量）
清水（適量）

調料

老薑（適量）
蒜（適量）
二青條 （適量）
小蔥（適量）
雞精（適量）
味精（適量）
鹽（適量）
花椒粉 （適量）
油辣子 （適量）
香油（適量）
醋（適量）
醬油（適量）
白砂糖 （適量）

酸辣（口味）
調味（工藝）
十分鐘（耗時）
簡單（難度）

酸辣紅薯涼粉的做法步驟

1、10釐米長，二青條青紅各一根；二三十釐米長小蔥一根，1/3大拇指大小蒜一個；1/4大拇指大小老薑一個。
2、椒切兩三毫米長圈段，小蔥切蔥花，姜蒜拍碎切粒。
3、姜蒜粒處理成泥，我是用石窩搗成泥的。也可用刀背敲，攪蒜器，破壁機皆可。
4、姜蒜泥加兩倍溫水，浸泡10分鐘以上成姜蒜水。
5、碗中調味，加姜蒜水，青紅椒，小蔥。
6、再加入1/4大拇指大小量的花椒粉，1/6大拇指大小量的鹽和胡椒粉，雞精味精各1/4大拇指大小量，五釐米直徑湯勺，醬油一勺，醋半勺，白砂糖半勺，油辣子紅油一勺，辣子半勺，香油半勺。
7、十釐米直徑碗，紅薯粉一碗。
8、加兩碗清水調成漿。
9、鍋中加四碗清水煮沸。
10、下鍋前再次攪勻調成漿（防止水與澱粉防止時長分層，不均勻），大火水沸狀態邊倒入邊攪拌，倒完水漿後改中小火。
11、全方位不停攪拌，差不多一分鐘就會變白色粘稠。
12、再過兩三分鐘，會全變成，淡黃褐色，半透明欠粉凍膏狀。
13、盛裝容器先過一道水，倒掉。然後紅薯漿裝入容器，放涼凝固(可放入冰箱保鮮層加速凝固)。
14、凝固，食用時，輕微晃動，脫模。
15、反扣平面接觸倒在菜板上。
16、刀表面沖水，將涼粉切小拇指粗細大小條（切塊亦可，形狀自定），若粉又開始粘刀，再次沖水切制即可。
17、涼粉鋪入容器中。
18、淋上調料即可。

小竅門

一、調料技巧
1.加二青條，是爲了增添清新口味，和鮮辣口感，不喜可不加。
2.姜蒜泥，經過水泡製微發酵成姜蒜水，口味會更好。
3.水比例已經是使紅薯涼粉較嫩程度的臨界點，再多就會不成形。所以水比例基本只能減少，不能再增加。喜歡口感紮實的，可降低水份。
二、涼粉製作技巧
4.1無論是做黃涼粉，白涼粉，紅薯涼粉，涼糕涼蝦這類由粉漿加熱成成膠凍狀的食物。都不能直接冷漿直接加熱，因爲粉漿需要一定高溫，才能由粉漿變成膠質物。
4.2直接加熱粉漿，會造成，接觸鍋底高溫部分已凝固成型或糊掉，但大部分粉漿溫度不夠沒反應。
4.3要以粉漿加入沸水方式加熱，使粉漿迅速得到高溫滲透，均勻變成膠凍。
4.4所有粉漿水分要比鍋中直接加熱水分少，避免粉漿加入水後整體降溫太多，不能及時回溫。至少保證清水是粉漿量三倍以上
三、涼粉切制技巧
5.涼粉盛入的容器先過水，是因爲涼粉盛入，表面可形成水膜，凝固成型方便脫模。
6.涼粉有一定粘性，到直接切易粘刀，拉壞涼粉，所以刀需過水再切，水膜分隔，再次粘刀，就再次刀過水。（切豆腐粘刀也是同樣道理）