焦糖奶油太妃醬的做法 【焦糖奶油太妃醬】PH大師配方不加水不怕濺 焦糖奶油太妃醬怎麼做
“PH大師書中有幾種不同的焦糖醬做法,例如加意式蛋白霜的“焦糖奶油醬Crèmeaucaramel”,例如加打發奶油的“慕斯用焦糖Caramelpourmousse”。
個人感覺自己需要的是“果膠鏡面用焦糖Caramelànapper”,也就是上述的做法。與網上較多見的焦糖奶油醬接近,唯一區別是不加水熬煮。大師的方子放黃油和溫熱奶油,倒入時碰撞焦糖不會那麼橫飛四濺。
味道就和太妃糖一樣甜蜜濃郁。消耗淡奶油的好方法,存一罐在冰箱,用途多多。
工具:爐竈,厚底深鍋,木勺或耐高溫刮刀”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 煮 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
焦糖奶油太妃醬的做法步驟
1、砂糖可以使用優質白砂糖或黃砂糖;黃油室溫軟化成柔軟的固體;(原方使用半鹽黃油beurredemi-selA.O.C含0.5%~3%的鹽分,有鹽黃油Lebeurresalé含3%以上鹽分)因此可以使用有鹽黃油,或無鹽黃油1克鹽
2、在奶鍋中將淡奶油200ML煮沸,放置備用(200ML淡奶油約等於200克左右淡奶油)
3、另用一干淨平底深鍋,不加任何水。以中小火幹煮糖,250克砂糖少量地徐徐倒入
4、晃動鍋子或用木勺稍加攪動使糖受熱均勻
5、從鍋邊緣開始漸漸出現金黃焦糖色
6、糖基本融化,呈琥珀色,關火停止烹煮
7、放入軟化的黃油50克
8、倒入煮好的溫熱的淡奶油混合
9、然後再次開中火煮沸即可
10、存儲用器皿用沸水消毒。
11、將焦糖醬趁熱倒入,待冷卻後放入冰箱冷藏
12、味道就和太妃糖一樣甜蜜濃郁。消耗淡奶油的好方法,存一罐在冰箱,用途多多。
13、鍋底剩下一層醬,隨手加些牛奶煮後放至溫熱與雞蛋液混合烤成布丁。一直對布丁無大愛,所以隨便弄弄沒有方子。(無非就是個甜燉蛋)由於沒再額外加糖,中間撒了點切碎的65%黑巧克力,還有一個瓶底是放了層手工草莓果醬,都很好吃。
小竅門
1)黃油必須室溫軟化成柔軟固體狀態。不要溶成液體,也不能速凍得硬邦邦。
2)不要用冰糖,不要用綿白糖,不要用糖粉,請用白砂糖。
3)動物性淡奶油牌子例如雀巢,安佳,鐵塔,總統等。
4)奶油煮沸後不要放置到涼。最好煮完奶油就去煮焦糖,使淡奶油保持溫熱狀態倒入焦糖中。否則冷奶油倒入也可能使焦糖飛濺。
5)已證實放入冰箱冷藏(非速凍)妥善儲存半年是沒有問題的,當然及早用完更好。可以做布丁,奶糖,慕斯,冰淇淋等多種用途。
6)需使用時,焦糖醬從冰箱中取出時會比較硬不容易挖取。夏天室溫放置一會能軟化成流動狀態,冬天可將玻璃瓶(去掉金屬瓶蓋)放入微波爐加熱半分鐘或幾分鐘就能軟化使用了。