老北京灌腸的做法 - 老北京灌腸怎麼做

“北京的小吃灌腸已有一百多年的歷史。過去傳統制作灌腸的方法爲，需要使用豬的大腸來製作，先把餡料充塞灌進豬腸裏然後上籠蒸熟，因此叫做“灌腸”。灌腸蒸好後取出裏面的粉腸再進行煎炸，煎炸好澆上蒜汁來食用。而製作灌腸時用過的粉腸外衣，也就是蒸熟的豬腸可以用它再製作另一道老北京的小吃，叫做炒肝。
過去製作灌腸比現在的工序稍微複雜一些，先要調製好餡料，餡料一般使用的是澱粉和肥瘦相間的豬肉泥，豬肉泥只佔澱粉的10%左右，而餡料裏90%都是澱粉，然後再用五香水加少許紅曲汁來攪拌成混合餡料，把攪拌好的餡料灌入到豬腸裏，在上面用竹籤戳一些小孔上籠蒸熟即可。發展到後來逐漸的把肉泥取消了，也不再使用豬腸了，而豬腸是用紗布來代替，製作時用紗布直接卷澱粉來蒸制，也就是現在的灌腸。這樣一來可降低成本，二來工序也簡練了許多，可味道卻不如最傳統的灌腸好吃。目前，由於使用的澱粉不同又不再使用紅曲來調餡，因此，在顏色上也是黑白不一，市場上出售的有深色的也有淺色的，灌腸的軟硬程度也不一樣。
製作灌腸其實很簡單，只需使用澱粉和麪粉就可以。方法爲，先把澱粉和麪粉按一定比例拌勻，然後用熬煮過的五香水趁熱和麪，麪糰和好後再用溼的紗布包裹好上籠蒸熟就可以，蒸熟晾涼再切成滾刀片用油煎炸，煎好澆上蒜汁就是一盤地道的北京小吃灌腸。
今天製作的這道灌腸裏面添加了少許紅腐乳汁，灌腸製作好後既漂亮又好吃，還略帶傳統灌腸的粉紅顏色。很多朋友在吃完腐乳後都把腐乳汁倒掉，這樣非常可惜！紅腐乳汁是用紅曲米來調製的，腐乳經過發酵後營養很豐富，因此要充分利用起來切不可把湯汁倒掉。可以用腐乳汁燒肉或調製燒烤汁，也可以製作餡料，有些點心配色也可以用它。這道老北京灌腸的做法如下；”

食材明細

• 蒜香 （口味）
• 煎 （工藝）
• 半小時 （耗時）
• 簡單 （難度）

老北京灌腸的做法步驟

• 1、把香料倒入鍋中加適量清水煮10分鐘。

• 2、然後隔濾網倒入少許腐乳汁再繼續煮3-5分鐘關火。

• 3、關火後撈出香料不要。

• 4、把三種粉倒入盆中混合拌勻，然後趁熱倒入用腐乳汁調好色的五香水攪拌均勻。

• 5、用手揉成麪糰。

• 6、麪糰揉勻後放在案板上的溼紗布上。

• 7、然後用溼紗布把麪糰卷好，卷好後用手把麪糰輕輕滾圓呈長形卷狀，直徑5-6釐米即可。

• 8、把卷好的面卷放入籠中。

• 9、用中火蒸20分鐘即可。

• 10、再蒸灌腸的空隙時間製作蒜汁，先把大蒜切成小塊。

• 11、然後放入搗蒜罐里加適量鹽。

• 12、用蒜杵把蒜搗爛成泥。

• 13、蒜泥搗好後加適量涼開水攪勻倒入碗中備用。

• 14、把蒸好的灌腸從籠中取出，趁熱去掉紗布晾涼。

• 15、灌腸涼透後切成滾刀片。

• 16、鍋中放適量油，油熱下入灌腸片進行煎炸，把灌腸的兩面煎焦後便可撈出。

• 17、把煎好的灌腸放入盤中。

• 18、上面均勻的澆上蒜汁便可食用。

小竅門

煎灌腸特點；色澤美觀、蒜香濃郁、焦軟相間、簡單味美。

溫馨提示；
1、用熱的味水和麪的方法屬於半燙麪，因此味水的溫度控制在80-90度爲宜。麪糰的軟硬適中爲好，太硬蒸出的灌腸煎炸後口感不好，而太軟在蒸的時候會塌陷不成形，麪糰軟硬比餃子面略軟就可以。
2、味水的香料不宜太重，略帶五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否則味道和顏色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因爲蒸熟後顏色還會加深。
3、灌腸蒸好後涼透再切片，否則會粘刀也容易切碎，最好晾涼放入冰箱一小時後再切。傳統上灌腸要切滾刀片，這樣吃起來有軟有硬有焦脆有軟嫩，口感也好。

大炒勺這道適合夏季的飲酒小吃“老北京灌腸”就做好了，供喜歡北京小吃的朋友們在製作時參考！