波蘭種黑全麥乳清吐司的做法 - 波蘭種黑全麥乳清吐司怎麼做

“前些天做宮廷奶酪，瀝出來的乳清中含有大量米酒和鮮牛奶的成分，趁熱喝香甜可口，剩下的大部分乳清不能浪費，放冰箱裏冷藏，於是就有了今天這兩個黑全麥吐司。

這兩個吐司是用波蘭種做的。聽起來很高大上，其實就是液種。將麪粉、乾酵母、室溫涼水混合均勻，就等着它發至2-3倍大就能用了。

用波蘭種的吐司比直接發酵法的吐司要柔軟，而且延緩了老化程度，放3天也不硬。波蘭種的製作簡單，使用也不難；波蘭種的麪粉是主麪糰麪粉量的25%左右；液體量是要以全部麪粉量爲總量，根據麪粉的吸水率和室溫溼度來調整即可。

波蘭種麪糰可以在室溫下發酵數小時使用，也可以冷藏發酵不超過17小時爲宜，而最終能否使用是以麪糰爲原來的2-3倍大爲準。因爲用了低糖吐司盒，所以烘烤的時間都比普通材質的吐司盒少用了10分鐘。”

食材明細

• 原味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 普通 （難度）

波蘭種黑全麥乳清吐司的做法步驟

• 1、提前數小時做個波蘭種：100克黑全麥、1克乾酵母、100克室溫涼水同入大碗中，攪拌均勻，蒙保鮮膜在溫暖溼潤處發酵，也可以室溫下發酵1小時後轉移到冰箱冷藏發酵。

• 2、波蘭種酵頭髮酵好了，體積是原來的2-3倍大小，因爲用的是黑全麥粉，所以掀起麪糰後未見明顯的拉絲，大小不等的氣孔也隨着攪動而很快消失，有酸味但不刺鼻；如果用高筋粉，會呈現美麗的拉絲和氣孔。

• 3、波蘭種酵頭和主麪糰材料大合影：算上波蘭種所用的黑全麥粉，黑全麥粉和原味麪包粉的比例是3：2，也可以調整爲2：3；乳清是自制奶酪瀝出來的，內含糖，所以把白糖量定爲30克，如果不用乳清改用清水或者牛奶，可將白糖量調整爲50克左右。

• 4、除黃油外，步驟3中的全部材料入揉麪桶中。

• 5、先低速攪拌1分鐘，再轉中速攪拌5-8分鐘；待麪糰光滑，能拉出粗膜時，放入黃油。

• 6、先低速2分鐘將黃油完全融入麪糰中，再轉中高速攪拌3分鐘，麪糰柔軟光滑不粘盆壁；揪一塊麪團，能撐出透明有彈性的薄膜；揉麪的時間和速度根據使用的揉麪機功率來調整。

• 7、麪糰收圓放在盆裏，蒙保鮮膜，在溫暖溼潤處基礎發酵約1小時；現在是夏天，在室溫下發酵即可。

• 8、麪糰是原來的2倍大，手指蘸麪粉在麪糰頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功。

• 9、麪糰放在操作檯上，輕輕拍打排氣，稱重分成4等份，分別揉圓，蒙保鮮膜靜置15分鐘左右。

• 10、手指稍用力按壓麪糰，不回彈就是鬆弛好了，可進行下步操作。

• 11、鬆弛好的麪糰拍扁，擀成牛舌狀。

• 12、由上向下捲成卷。

• 13、其它幾個麪糰依次處理；蒙保鮮膜鬆弛15分鐘左右，手指按壓面卷不回彈即鬆弛到位。

• 14、將面卷擀成約40公分長的長條。

• 15、由上向下捲成卷。

• 16、面卷分別碼放在450克的低糖吐司盒裏，放烤箱裏自然發酵。

• 17、面坯發至8分滿時，烤箱預熱200度。

• 18、將裝着生坯的吐司盒送入預熱好的烤箱中下層，上下火180/200度，25分鐘；如果用普通的吐司盒，時間可延長至35分鐘，時間和溫度根據所用烤箱的實際情況來調整。

• 19、出爐後，端起吐司盒輕震幾下，脫模，表面刷融化的黃油液，晾架上晾涼後入袋儲存。

• 20、黑全麥吐司柔軟拉絲，每吃一口都營養健康！

小竅門

1、文中所用的乳清是用米酒和鮮牛奶製作奶酪瀝出來的水，甜度很高，因此材料中的白糖用量相應減少；可用等量涼水代替乳清，如果用牛奶，用量要減少10-20克，根據麪粉的吸水率和牛奶的濃稠度來調整；
2、黑全麥的筋性差，所以做吐司一定要搭配高筋麪粉（吐司粉）來使用；
3、我用的低糖吐司盒，在材料配比相同的情況下，比普通材質的吐司盒烘烤用時短，而且易上色。