家傳祕製滷牛肉的做法 - 家傳祕製滷牛肉怎麼做

“牛肉是動物肉中蛋白質含量最高的，高蛋白、低脂肪，營養僅次於魚蝦等海產品。家常除了燉、炒、煸、做餡等，常吃的一種做法就是滷，我們都俗稱醬牛肉，實際醬和滷還是有區別的。滷製和醬制的區別：一是選料不同,滷製可以使用動物性原料:如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料：比如豆腐乾、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等；二是滷製要保留滷汁，並且越是老滷（反覆使用多次的）滷出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬制所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。醬制的烹調方法盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，故有“南滷北醬”之說醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。北方的滷製做法一般顏色會深些，用的香料稍多一點，這也是我家傳的做法。滷牛肉可以配上主食和粥作爲早餐，也可以正餐的時候作爲涼菜配酒。春節的時候更是家家都愛做一些。
滷牛肉關鍵要選對部位，一定要買牛腱子肉，好的牛腱子肉俗稱“金錢腱”，是牛前腿部位的肉，肉比較緊實，筋比較多，吃起來口感比較好。”

食材明細

• 醬香 （口味）
• 滷 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 進階 （難度）

家傳祕製滷牛肉的做法步驟

• 1、牛腱子買來，切成幾個大塊，我這是三斤的，基本一斤一塊。不能再切了，肉熟後會縮小，太小了容易碎切不出片來了。在冷水中泡約半小時，泡掉血水，水倒掉

• 2、鍋中放冷水，煮開後再煮15分鐘，充分煮出血水

• 3、撈出用冷水沖洗乾淨，並用冷水浸泡10分鐘，使肉質緊實，熟後不會散

• 4、準備調料

• 5、調味香料放到料包包好，姜拍一下

• 6、鍋中放沒過牛肉的水，燒開，放入牛腱

• 7、加老抽

• 8、放姜和調料包，加入老滷（俗稱老湯，沒有的不加，老抽和鹽的量就要增加）

• 9、加鹽，大火煮開改中小火燉，煮至肉能用筷子能扎透，關火，悶兩三個小時入味。如果有條件最好悶一夜。我爲了快，放高壓鍋裏30分鐘，如果不着急的話還是普通鍋最好

• 10、大火收汁，至湯剩一小碗，撈出料包和姜，留滷汁放涼入冰箱儲存作爲老湯，下次再用的時候直接加入鍋裏，醬出的牛肉味道更厚。肉撈出放涼後放冰箱冷藏一夜更好切片。

小竅門

1.一定要選牛腱，最適合滷製；
2.牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味；
3.焯水後用冷水沖洗並浸泡，可以讓肉質更緊實；
4.香料可以根據自己的喜好調整；
5.滷製時間和火候要控制好，火候不夠肉不爛難嚼，且不入味；火候太過則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕鬆插入爲準；
6.滷好的牛肉冷藏以後，更容易切成薄片。
7.剩下的滷汁需充分放涼，收在乾淨的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密閉儲存，可以反覆使用，下次使用時只需添加水和香料；若長時間不用，需要冷凍儲存。
8.有老滷的時候加入老滷，要注意鹽和老抽的量，老滷很濃，比較鹹，顏色也較深。