醬香牛肉絲的做法 - 醬香牛肉絲怎麼做

“牛肉配土豆，就好象郎才女貌，佳偶天成，放土豆絲在牛肉下面，不白白浪費碗汁，讓汁流入土豆絲裏，土豆絲吸入牛肉汁，更加好味，相得益彰。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 燒 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

醬香牛肉絲的做法步驟

• 1、牛肉順紋理均勻地切成絲，放在大碗裏，先放生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉（或BakingSoda）和胡椒麪，用手抓至有粘性，加1茶匙水，再用手抓至肉吸收水份，再加1茶匙水，再抓至水能完全起入肉裏，切忌一次過倒入水，此時看，如果肉還是比較幹，就加1茶匙水澱粉，如果比較溼了，加1/4茶匙玉米澱粉，抓勻，然後加1/2茶匙油來封住水分，再抓幾下，牛肉放置約30分鐘，這樣肉有時間吸收我們剛纔放的調料。

• 2、土豆切絲，用冷水反覆幾次漂洗，將澱粉衝去，蔥切去綠色部分，將蔥白切成段再切成絲。

• 3、將碗汁材料放在碗裏，調製碗汁。

• 4、開鍋，鍋燒到約四成熱（用手靠近鍋，感覺至有熱，不用太熱），放油，立即分散地放入牛肉絲，等15-20秒，用鍋鏟或大勺將肉絲推散，推至牛肉變成白色，表明牛肉基本熟了，盛起備用。

• 5、另起鍋，鍋熱放油，加少許姜3片、蒜頭（拍過），爆出香味倒入土豆絲，炒至6-7成熟時點入適量精鹽和胡椒粉，兜勻炒至熟。

• 6、均勻地鋪在將要出品的碟裏。

• 7、炒醬步驟也很關鍵，另起鍋，中小火，倒入碗汁，不斷用鏟子或大勺推動，推至醬汁發亮、聞到醬的香氣，氣泡滾至象能託着勺子的感覺，屈浩師傅叫“氣頂勺”，很形象。

• 8、立即放入肉絲，翻均勻，加幾滴麻油，翻幾下。

• 9、出鍋，將肉絲堆在土豆絲上，勺出鍋裏的醬汁，澆在面上，再在肉絲麪上放蔥絲，大功告成。

小竅門

紅酒配牛肉，味道一級棒，香氣誘人。

屈浩師傅叮囑的三要三不要：
一、要：醃製牛肉時要加少量水，讓肌肉吸收水分，能使肉充分地起到膨脹作用；
　　不要：在未加水入牛肉時，就放澱粉。
二、要：炒牛肉絲時要分散下鍋；
　　不要：別整坨肉的倒進鍋裏；
三、要：醬要炒到火候，一要亮二要聞到醬香，炒至氣泡起來有“氣頂勺”的感覺。
　　不要：不要沒炒醬或醬沒炒好就倒牛肉下鍋。