用酵母發麪還用鹼嗎？

蒸饅頭、花捲等麪食是必不可少的一步就是發麪了。過去我們常常用鹼來發面，但隨着人們物質生活水平的提升，幫助發麪的酵母也出現了。但很多小夥伴們會疑惑：在用酵母發麪後還需要用鹼嗎？二者的作用一致嗎？下面便帶着這些疑問，隨小編來看看吧！

用酵母發麪還用鹼嗎

加酵母發麪因爲發酵時間短、純菌種發酵這兩個原因幾乎不產酸，所以可以不用加鹼調酸。少量加入調節風味除外。

發麪要好吃，首要條件是要有好的麪粉。有了好的原料，即使作法簡單也能出很好的味道。以無添加的麪包粉爲好，成品淡黃色，麥香濃鬱。

其次可以添加增加風味、幫助發酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶製品，可以給製品增加奶香味，與發酵的風味和麪香結合可產生誘人的香氣。

蒸饅頭的時候可以加鹼面，也可以加小蘇打，如果是酵母粉發的面可以不放任何東西，這樣能避免麪粉中的維生素B1受到破壞，同時還能避免因爲加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

當然具體放什麼，也是要區分情況的。例如，如果是用老面發的面，因爲老面不是純酵母，含有雜菌，如乳酸菌、醋酸菌，所以會發酸，要用加鹼中和，這個時候必須用鹼面或者小蘇打，要不然蒸出的饅頭會太酸了。

話說小蘇打是一種常用的讓麪食達到蓬鬆效果的物質，它的蓬鬆作用是很好，但是不太適合發麪。相反鹼面本身不具備蓬鬆作用，只有在與酸性物質接觸時，纔會產生大量的二氧化碳，達到蓬鬆作用。

小夥伴們透過上文小編的介紹，對“用酵母發麪還用鹼嗎”這一問題應該都有結論了吧。另外大家知道嗎？酵母除了可以用於製作發麪外，還可以改善麪包風味，更有一定的保護肝臟的作用哦。發酵後的麪粉可以將原本的植酸分解，從而提高人體對鈣、鎂、鋅等元素的吸收哦。