雪花粉波蘭種果乾歐包的做法 - 雪花粉波蘭種果乾歐包怎麼做

來源：飄香吧 3.22W

“　　稍接觸烘焙的人都知道，做麪包要用專用麪包粉，也就是高筋麪粉。高筋麪粉的蛋白質含量在12~15%之間，而我國主要用來做麪條饅頭包子餃子的普通麪粉大多是中筋麪粉，蛋白質在9~11.5%之間，就算號稱是高筋麪粉的國產普通麪粉的蛋白質含量也不過在10%左右。
　　我的麪包尤其是吐司一直做不好，所以我經常瀏覽各位大咖的菜譜，觀看他們的視頻，閱讀他們的心得，然後發現了“新大陸”！有一位大咖說，歐包是歐洲人的主食麪包，相當於中國人的饅頭，沒那麼講究，外國人也都是用普通麪粉做麪包的。
　　於是我又關注了好幾位專做歐包的大咖，學習怎樣做歐包，但是他們大多用的是法國粉，什麼T55、T65、T75之類的，我想來想去，我這麼吝嗇的人，還是用普通麪粉來練手吧！
　　最近我發現市場上好幾款普通麪粉的蛋白質含量有12%，似乎達到了高筋麪粉的及格線，做不好吐司（和技術有關），不如試試歐包吧。這次使用的格琳諾爾內蒙古雪花粉，蛋白質含量高達12.2%，在製作過程中發現，吸水性明顯比其他相同蛋白質含量的麪粉要好，水量加到麪粉的76%，做出來的歐包外皮脆硬，內心柔軟，非常好吃。”

食材明細

主麪糰

格琳諾爾內蒙古雪花粉 （265克）
水（190克）
鹽（4克）
高活性即發乾酵母 （1.5克）

波蘭種

格琳諾爾內蒙古雪花粉 （50克）
水（50克）
高活性即發乾酵母 （1克）

餡料

葡萄乾 （30克）
核桃仁 （50克）

其他（口味）
烘焙（工藝）
數天（耗時）
進階（難度）

雪花粉波蘭種果乾歐包的做法步驟

1、先給主麪糰水合。主麪糰材料中265克麪粉、180克水、4克鹽一起混合揉成團，不要過度揉麪，只要沒有乾粉，成團即可。主麪糰材料中一共190克水，留下10克第二天溶解酵母用。
2、給麪糰噴些水霧，幷包上保鮮膜冷藏靜置一夜。我沒有放冰箱，因爲室溫只有4℃，比冰箱冷藏區還低1℃。
3、接着做波蘭種。波蘭種材料的50克水先倒入碗中，加1克乾酵母並攪拌溶化，最後加50克麪粉攪拌到沒有乾粉，呈比較濃稠的麪糊。
4、這兩張波蘭種步驟圖片是我第一次做的時候拍的，那次做的是25克水和25克粉的，所以麪糰比較小。
5、波蘭種麪糰先28℃靜置發酵半小時到1小時，再放入冰箱冷藏發酵，發酵到2~3倍大，內部呈蜂窩狀態即可。這張圖片是50克粉水的波蘭種，溫水發酵1小時後冷藏一夜的狀態。
6、取出冷藏一夜後的主麪糰，已經可以拉出薄膜了。
7、主麪糰中的10克水和1.5克乾酵母放入廚師機攪拌桶溶解。
8、放入波蘭種和水合好的主麪糰，用K字槳攪拌均勻。我慢速攪拌了5分鐘。之所以用K字槳而不用和麪勾，是因爲水量太大，用和麪勾的話粘底更厲害。
9、取出麪糰進行第一次翻面，雙手沾溼，拉起麪糰一端，慢慢拉長。
10、蓋過麪糰到另一端。
11、同樣的操作換個方向再翻面，蓋好保鮮膜醒面（發酵）0.5小時到45分鐘，進行第二次翻面，一共翻面4次。
12、這是另一種翻面方法，雙手沾溼從麪糰中間插入抄起麪糰，一端的麪糰拉離盆底。
13、把拉起的麪糰摺進去，壓在下面。
14、上下左右同樣操作。
15、醒面的時候把葡萄乾用清水洗乾淨，並用水浸泡1小時，吸水後的葡萄乾瀝水並用廚房紙巾擦乾水分
16、核桃仁切碎。
17、麪糰經4次翻面後蓋好保鮮膜，冷藏發酵1夜，發到約2倍大，表面會有許多泡泡。
18、案板上鋪一層面粉，麪糰比較粘手。麪糰取出光面朝下放在麪粉上，把麪糰輕輕拉成方形，鋪上葡萄乾和核桃仁。
19、對角拉起粘合在一起，再對角拉起粘合，反覆操作直到麪糰變成圓形，捏緊收口。
20、我沒有藤籃，就放鑄鐵鍋發酵，墊好油紙，用刮板輔助把麪糰收口朝下放入，蓋上鍋蓋約1小時，我這天室溫6℃。
21、麪糰膨發約1.5~2倍大，用手指沾水或乾粉按壓麪糰，不會迅速回彈，麪糰上留下手指印即發酵好了。此時麪糰連着油紙一起取出，鑄鐵鍋連着鍋蓋送入烤箱，上下火250℃預熱40分鐘左右。
22、麪糰噴水撒粉，用手術刀或刮鬍刀片割包，我割的十字形。
23、預熱結束取出鑄鐵鍋（小心燙），拎着油紙把麪糰送入鑄鐵鍋中，蓋好蓋子放回烤箱，烤20分鐘後拿掉鍋蓋再烤15分鐘。如果上色嚴重就把上火調低。
24、麪包出爐撕去油紙，放晾架上晾涼。切片看看組織如何？孔洞雖然不太規則，但呈蜂窩狀，內心非常柔軟。歐包一般都很大個，一時吃不完的，切片密封冷凍儲存。

小竅門

1、我本人不是歐包達人，剛剛學做歐包，還是從網上自學的。所以這個不是經驗帖，純粹記錄自己的製作過程。
2、小鎮沒有歐包賣，所以我也無從比較，也不知道自己做得對不對，希望有經驗的小夥伴指導指導。
3、關於揉麪，我是用了水合+廚師機，但廚師機也不大會用，所以沒有怎麼揉麪，採用了一種反覆摺疊+長時間發酵的歐包製作方法。
4、波蘭種也叫波蘭酵頭，粉水1：1，酵母應該是麪粉的1%，但我們這兒冬天室溫很低，我做這個歐包的時候，室溫只有4~6℃，所以多加了一倍。
5、割包我也是割不好，要割包的歐包發酵得不能太足，否則割破錶皮後可能漏氣，包就癟了。
6、這個雪花粉吸水性很好，雖然比不上專用麪包粉，但76%的水量我覺得在普通麪粉中是非常不錯的了。