XO醬海皇粉絲煲的做法 XO醬海皇粉絲煲改良版 XO醬海皇粉絲煲怎麼做

來源：飄香吧 1.36W

“XO醬海皇粉絲煲是廣東酒樓裏一道名菜，它的製作粉絲是用旺火爆炒的。咖啡進行了改良，粉絲吸油，夏天吃比較熱氣，所以咖啡省略了油炒粉絲這個步驟。自認爲這道菜這麼做更好吃，鮮、嫩、滑、爽。”

食材明細

主料

綠豆粉絲 （2把）
大蝦（15只）
小魷魚 （2條）
帶子（1個）
XO醬 （10克）

輔料

小蔥白 （6根）
香菜梗 （1小把）
青辣椒 （1段）
紅辣椒 （1段）
幹蔥頭 （5個）
雞蛋（（只用半個蛋清）1枚）
澱粉（5克）

調料

雞粉（1克）
味極鮮 （1.5湯匙）
花生油 （少許）
料酒（1湯匙）
鹽（2克）
油（適量）

其他（口味）
炒（工藝）
半小時（耗時）
普通（難度）

XO醬海皇粉絲煲的做法步驟

1、食材集合。
2、準備料頭：幹蔥1個切末，4個切片；青紅辣椒切絲；小蔥白切粒；香菜梗切粒。
3、粉絲入清水泡30分鐘，泡好之後瀝乾水分備用。
4、大蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼開背，入少許鹽和澱粉輕輕揉搓，去除蝦仁身上的粘液，反覆清洗乾淨，瀝乾水分。蝦仁上漿：先入少許鹽揉至融化，入半個蛋清攪勻產生粘性，最後入澱粉攪勻增加粘性，冰箱冷藏30分鐘備用。
5、魷魚撕去外皮，摳淨內膜，清洗乾淨，改刀成長條備用。
6、帶子清洗乾淨，切成大粒。
7、XO醬加入1克雞粉，1湯匙味極鮮攪拌均勻。
8、炒鍋入水燒開，入1湯匙料酒，水開入海鮮焯30秒撈出瀝水。
9、炒鍋入稍寬點的油，爆香料頭。
10、入海鮮，加半湯匙味極鮮翻炒5秒出鍋。
11、砂鍋燒熱，入花生油加熱，倒入幹蔥爆出香味。
12、倒入粉絲。
13、倒入海鮮。
14、倒入XO醬，一手拿着鏟子翻動，一手拿着筷子挑抖粉絲，翻拌均勻，盛XO醬的小碗接大半碗水倒入蓋上鍋蓋小火燜2分鐘，開蓋用筷子翻挑粉絲。
15、最後入青紅椒翻拌斷生起鍋。
16、成品圖。
17、成品圖。
18、成品圖。

小竅門

1、粉絲不能用開水泡發，要用清水泡發，主要原因在於開水會把粉絲燙得過於熟爛，吸飽了水分，後面的鮮味很難再入進去，另外粉絲過於成熟後面炒制翻拌會碎掉。
2、海鮮焯水是爲了除腥，快速走油是爲了炒出鮮味。
3、粉絲入煲後不粘底的細節在於：第一、前面有花生油做底油。第二、海鮮是用稍寬點的油炒制，有一定的油份。第三、盛XO醬的小碗加入多半碗水，這三點可以保證粉絲不會粘底。
4、粉絲入煲後，一手拿着鏟子翻動，一手拿着筷子挑抖粉絲，這兩個動作同時進行，這樣操作可以確保粉絲不粘連不粘底，根根分明。
5、吃海鮮不用太鹹，鹹味會壓住海鮮的鮮味，清單中的鹽用於蝦仁的清洗和上漿，菜中不再另外加鹽，口味重的朋友可少量加鹽，不要太多。
6、火力運用：海鮮焯水-大火；砂鍋炒制-中火；加蓋燜2分鐘-小火。