傳統裹蒸糉的做法 - 傳統裹蒸糉怎麼做

來源：飄香吧 1.83W

“裹蒸是肇慶特色食品，類似糉子卻非糉子，無論其色、其香、其味。包裹蒸，按環節的精心，可稱之爲“藝術”，按工序的繁複，可稱之爲“工程”這就是一項“藝術工程”。並不是所有的糉子是裹蒸糉，只有這種像金字塔形的糉子是叫裹蒸糉。所以只有在端午節和新年才能吃到，新年有“蒸蒸日上”的意思。
裹蒸還曾奉爲貢品，南齊書記載：在皇帝御食中，有“裹蒸”這一道菜。皇帝十分喜愛：“我食此不盡，可四片破之，剩餘權當晚食。”深受海內外華人喜愛。”

食材明細

主料

五花肉 （500g）
五香粉 （20g）
白芝麻 （20g）
白糯米 （500g）
尖頭草帽 （一頂）

輔料

冬葉（1000g）
脫皮綠豆 （500g）
席草（500g）
花生油 （10g）

原味（口味）
蒸（工藝）
數小時（耗時）
進階（難度）

傳統裹蒸糉的做法步驟

1、把冬葉清洗乾淨，濾幹水分，用熱水焯一下，熱水不用太熱，大約60度左右，這樣可以保持冬葉的顏色，熱水焯過了冬葉會變韌變軟易於包裹。（冬葉不僅清香，還能保鮮。）
2、將買回來的脫皮綠豆浸泡一個晚上，第二天清洗乾淨，清洗數次直到清洗出來的水是透明，沒有任何顏色，濾幹水分備用。（綠豆有清熱解毒的作用）
3、將買回來的白糯米浸泡一個晚上，第二天清洗乾淨，清洗數次直到米水由白色變成透明，沒有任何顏色，濾幹水分備用。
4、將濾幹水分的白糯米加進適量的鹽（不用太多，有鹹味就行了）和花生油，攪拌均勻備用。
5、將白芝麻放進鍋中，慢火炒至金黃色備用。（如果有烤箱可用烤箱烤至金黃色。）
6、將五花肉清洗乾淨，濾幹水分，加入食用鹽醃製一天，將醃製後的五花肉清洗乾淨，放進鍋中煮沸的熱水中，一兩分鐘後撈出五花肉，濾幹水分。
7、將濾幹水分的五花肉放進熱鍋中，炒到有一點金黃色就行了。（一可增加香味，二可防止肥油散失）加入炒過的白芝麻、五香粉，攪拌均勻即可。（備用）
8、席草用熱水燙一下，增加韌性，並將席草兩條綁成一條備用。
9、準備材料加工完畢，可以開始包裹蒸糉。
10、將兩張冬葉向交叉疊放進尖頭帽中，光滑面的一面是向尖頭帽的裏面，再加進兩張一樣交叉疊放進尖頭帽中，這一次是粗糙一面向帽子裏面，光滑一面向外。（大約這樣交叉疊放三層冬葉，每層兩到三張葉子）。
11、疊好的葉子中加進3勺的白糯米。（勺子）
12、加2勺的綠豆放進“步驟11中”。
13、夾兩塊五花肉放進“步驟12中”。
14、加進2勺綠豆放進“步驟13中”。
15、再加進3勺白糯米放進“步驟14中”。簡單概述步驟11至步驟15（白糯米—綠豆—五花肉—綠豆—白糯米）
16、蓋上一張比較小的冬葉，在將左右兩邊的葉子摺疊到中間，就變成類似長方形，最後將兩條也摺疊到中間，就變成一個正方形。
17、以上步驟完成後，裹蒸糉基本變成這個樣子。
18、，最後用席草捆綁起來，裹蒸糉就包裹完畢。（半成品）每個大約一斤重。
19、包制好的半成品要置於大鍋中，加滿水（水要浸到裹蒸麪上）用猛火蒸煮，大約煮9~8個小時，邊蒸煮邊加入大量的開水，直至糯米、綠豆、肥豬肉溶化爲止。
20、新鮮出爐的裹蒸，久經煲煮的冬葉已變爲深綠色，糯米表層吸收了冬葉的葉綠素，呈現一層通透的淺綠，冬葉與糯米、綠豆混合的清香令人垂涎欲滴，其味甘香，口感軟滑，吃後齒頰留香，據說頗具補中益氣，以及止夜尿和增加熱能作用，在春天這乍暖還寒的時節，裹蒸成爲人們歡度春節的傳統食品。保質期：掛在陰涼處，可以放置15~20天不壞（視氣溫條件而定）。
21、還可以煎到金黃色吃，口感更加鮮脆軟滑。