梅菜扣肉的做法 梅菜扣肉(重慶燒白) 梅菜扣肉怎麼做
“和我以前鹹燒白做法,有幾處改良的地方,具體看最後的溫馨小提示,在重慶,這是流水席廚子,也是宴客主人常選的一道菜。很多重慶酒樓餐館常見菜系之一,可事先半加工備用,所以出菜快,風味濃,好吃不丟面。
這做法是傳統宴席的做法,後又學了幾處技巧,相比我以前燒白做法改良了一下。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
梅菜扣肉的做法步驟
1、五花肉長10釐米左右,寬10釐米左右,一塊(可做兩份)。
2、3升水,加入,八角4瓣(一朵有8瓣),山奈等體積,老薑半個大拇指量,拍扁,香葉兩片,煮沸。
3、待水沸,加入肉煮20分鐘左右。
4、1.降溫,至手可觸碰不燙傷2.趁溫熱,均勻裹層米酒(料酒,紅酒,黃酒也可),增添香氣,去膩味,也有助油炸時顏色黃中帶紅。米酒酒大概5釐米直徑湯勺一勺左右。3.一分鐘左右後,均勻在周圍表面裹層醬油,油炸時可上色,提香。大概5釐米直徑湯勺一勺左右。4.上色醃製10分鐘左右。
5、油適量(差不多兩升油),沒過肉三分之二左右位置,油溫七成熱微微冒小煙。
6、加入醃製好的肉,豬皮面可炸個兩三分鐘左右,要隔半分鐘翻看一下,避免皮糊(如果有炸肉和滷肉用的勾爪,扣住推動肉,對新手來說會炸得更均勻)。
7、其餘每面炸個一兩分鐘左右,表皮炸至金黃酥脆即可。
8、在之前煮肉的湯中,加入炸好的肉再煮10分鐘左右,煮後皮軟更好切(煮後湯可加入青菜煮,就成了一道味道濃郁有帶清新口味的鮮湯)。
9、稍放涼,可手壓住,從肉底部切(從瘦肉切至表皮)。
10、切三四毫米左右厚的片。(選用鄉宴常用的12釐米直徑開口扣碗)10-12片擺中間,兩邊一邊一片。(現在宴席多爲10人席,12到16片較爲適宜)表皮貼碗擺放,倒入之前醃肉的料汁。
11、醃製幹酸菜(不用泡製的,用的是曬乾脫水後用鹽醃製的),醃製的香味更濃。
12、酸菜切成兩三四毫米細粒,量差不多10釐米直徑飯碗一碗的量(加工後可做兩份)。
13、老薑半個大拇指大小量,蒜等體積,拍碎切粒。
14、三分之一的量撒在肉上(差不多大拇指三分之一大小的量)。
15、熱鍋,加入二三十毫升豬油。
16、加入剩餘姜蒜粒,花椒5顆,八角兩三瓣,山奈等體積,桂皮等體積,香葉一片,煸炒10秒。
17、加入酸菜,五釐米直徑湯勺半勺醬油,三分之一勺米酒,炒半分鐘。
18、加入700ml水左右。
19、煮10-20分鐘,至水分剩下少量(大概50到100毫升左右)。
20、煮好的酸菜連同湯汁,均勻鋪在肉上(10釐米直徑湯勺半勺到一勺)。
21、鍋中3升水燒沸,加入扣肉,蓋蓋蒸制。
22、蒸2小時左右,取出。
23、蓋上大小合適的盤。
24、反扣過來。
25、取下扣碗。
小竅門
1.選三線肉比五花更好,三線肥肉更薄,整塊肉不會太厚。
2.選肉時可適當選寬點,10釐米左右,因炸後,肉會縮水,變窄。太窄,切出來擺盤後不好看。
3.抹酒和醬油,趁熱抹效果更好,高溫有助於,調料在肉中擴散,肉更易吸收調料。
4.炸後再煮,肉質變軟可更快和更好切(比之前發的鹹燒白菜譜改良地方)
5.醬油作用,提味,上色。
6.酸菜選用醃製的幹酸菜比泡的水酸菜,味更香濃。酸菜加香料炒煮,味道變豐富,湯汁更多(比之前發的鹹燒白菜譜改良地方)
7.姜蒜作用,解燜,解膩。
8.一般大宴席上菜的燒白,直接用大蒸籠蒸一個半小時或兩小時左右,上菜時直接扣菜上桌。
9.酸菜不能切太粗,影響口感和入味,太細蒸後就成醬了。所以粗細要適宜。
10.油炸這一步,俗稱過油,這部很重要,有了這部,燒白纔不會膩肥,因過油過程,肥肉中大部分油都已炸出,蒸後,吸收的也是汽水,所以不膩。