波蘭種牛角排包的做法 - 波蘭種牛角排包怎麼做

“中國有個成語叫“未雨綢繆”。當下，這個疫情來勢洶洶，很多人的食材和生活用品都沒來得及備好。我平時喜歡做麪包和各種麪食，趕到商家做活動時就囤着。想不到，平時讓我發愁都沒處堆的糧食，這回真是解了圍！自行隔離在家小1個月了，雖然家裏缺少新鮮蔬菜，但是各種糧食還真不缺。說這話可不是顯擺拉仇恨，我是想說，別現上轎現扎耳朵眼兒，平時小地溜兒練習着，真等到家裏沒人做飯、快遞不上門送餐時，自己親自上陣不求人。

扯了半天閒篇，咱言歸正傳。揉麪發酵是關鍵，材料配比只要對了，不愁做出好吃的麪包來。今天的麪包我用的波蘭種，增加了麪食的風味和口感。雖然採用麪包卷的做法會讓麪包切面的組織更漂亮，但麪包放三兩天也不會因爲老化而變得乾巴巴這纔是主要的。終於找到麪包柔軟拉絲的好方法，做100個都值得，放3天都不硬，再也不怕捱餓了！”

食材明細

• 清淡 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

波蘭種牛角排包的做法步驟

• 1、提前做個波蘭種：100克高筋麪粉，100克涼水，1克酵母，攪拌成團後放室溫下發酵30分鐘；波蘭種可提前一晚做，蒙上保鮮膜放冰箱冷藏發酵，第二天使用省去了這一步發酵時間；如果當天使用，可在室溫或者發酵箱中發酵。

• 2、待麪糰表面出現大小不等的氣泡時，發酵就到位了；這個跟中種麪糰不一樣，不能以體積大小來判斷，要看氣泡狀態。

• 3、用勺子舀起麪糰，可以看到麪糊筋度很強，大大小小的氣孔非常多，有讓人愉快的發酵的味道。

• 4、把麪包的全部材料準備好：波蘭種，高筋麪粉340克，牛奶200克，白糖50克，鹽5克，乾酵母3克，黃油40克；因爲麪粉的吸水率不同，所以又準備了一些涼水，但實際上沒有用到。

• 5、波蘭種和除黃油外的所有材料入揉麪桶中。

• 6、我用（喬立）廚師機的1檔將全部材料攪拌成團，能拉扯出這種粗膜，用時約6分鐘。

• 7、將黃油倒在麪糰上，先用1檔低速把黃油完全揉進麪糰中，再轉3檔中速將麪糰揉得柔軟、細緻、有光澤，麪糰不粘盆壁；揪一塊麪團，在手上能撐出有彈性的透明薄膜。

• 8、麪糰收圓，放在發酵盒中；這是一個大號的帶蓋保鮮盒，也可用其它深盆之類的容器。

• 9、將麪糰放在溫暖溼潤處進行基礎發酵；我用的（卡士40升）發酵箱，溫度28，溼度65，時間約2小時，看麪糰狀態來調整。

• 10、麪糰發至原來的2倍大時，手指蘸麪粉在麪糰頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功。

• 11、麪糰倒在案板上，無需撒麪粉，輕輕拍打排氣，稱重分成16等份，分別揉圓餳10分鐘，再按照搓圓的順序將麪糰搓成水滴狀，蒙保鮮膜鬆弛15分鐘左右；手指按壓麪糰不回彈就是鬆弛到位了。

• 12、取一個水滴麪糰，光滑面朝上，擀成長約30公分的倒三角形，再翻面整形，重新擀成長約30公分的倒三角形。

• 13、從寬邊向尖端順暢地捲成卷，尾端壓在面卷下面。

• 14、將16個麪糰依次捲成卷，每卷好一個就碼放在28*28cm的不粘烤盤中，麪包卷的碼放方向都一致（有沒有發現我這裏面有3個卷的方向擺錯了？）。

• 15、生坯放在溫暖溼潤處二次發酵，我放在發酵箱中，溫度32度，溼度70，時間約爲30分鐘，也可放在烤箱中，放一碗熱水用發酵檔發酵。

• 16、生坯發至1.5-2倍大小時，表面刷一層雞蛋液；烤箱200度預熱完成後，將生坯送入烤箱中下層，上火180度，下火200度，20分鐘左右，根據烤箱實際情況來調整。

• 17、出爐後立即脫模，晾到手溫時可入袋儲存，直接吃或者當做漢堡坯都可以。

小竅門

1.波蘭種的用量是麪糰總量的25%，上下有少許浮動也可以的，麪粉和水量是1：1，酵母量是波蘭種麪糰的0.5-1%；發酵不看麪糰的大小，而是看麪糰中的氣泡大小和多少；如果有太明顯刺鼻的酸味，說明發過頭了，不要扔，能繼續使用，但要降低主麪糰中的酵母量，或者縮短髮酵的時間；
2.麪糰分割後要充分鬆弛再使用，否則不容易擀成細長的倒三角形；如果一擀就回縮，說明沒有鬆弛到位，要繼續鬆弛一會兒再操作；
3.烤的溫度和時間根據使用的烤箱實際情況來調整。