回鍋肉的做法 經典回鍋肉 回鍋肉怎麼做

“回鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。”

食材明細

• 微辣 （口味）
• 炒 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

回鍋肉的做法步驟

• 1、五花肉用開水煮開，煮熟後切片，青蒜切條

• 2、鍋內放油，煸炒至金黃

• 3、鍋內放油，放入五花肉，煸炒至金黃，加點黃酒

• 4、加入紅尖椒、薑絲，放調料，繼續爆炒

• 5、加入芽菜，入味

• 6、加入青蒜，清炒

• 7、盛起

小竅門

1、煮制要斷生
　　斷生，烹飪用語，具體定義這裏不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經斷生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合；二是形狀要求，成菜時形狀應微微卷起，正如前人所說的呈"燈盞窩兒"狀，這樣纔有動感，令食慾大增。
　　2、形狀要求
　　肉片大小沒有具體要求，但太小會捲不起來，所以通常長度要在6釐米左右，寬度在3釐米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。
　　3、配菜選擇
　　一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最爲賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其它才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜餚顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。
　　4、煸至吐油
　　回鍋肉製作過程中，火候的運用十分講究。因爲不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要透過油量來判斷。國內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。