酒店版水煮魚怎麼做美味好吃

主料

輔料

具體步驟

1. 老油的配方製法：鍋內放入1500克豆瓣油、500克豬油、500克蔥姜油，燒至兩成熱時放入200克泡椒醬、500克紅醬（可用300克郫縣豆瓣代替）小火炒香，放入蔥段、薑片、蒜片、洋蔥各100克，八角、草果、香葉各10克，炒香後再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉醬，小火炒20分鐘，過濾取油。

2. 紅湯的配方製法：鍋內放入150克豆瓣油、100克豬油、100克老油，燒至兩成熱時放入20克泡椒醬,50克紅醬小火炒香，放入蔥段、薑片、蒜片、洋蔥各20克，八角、草果各5克，炒香後再下入150克周君記香水料、30克幹青花椒、50克幹辣椒，炒香後加入1250克鮮湯，小火燒5分鐘，用5克鹽、20克雞精、5克胡椒粉、10克料酒調味，過濾留湯即可。

3. 獨家魚片上漿方法及混合粉比例： 500克魚片衝去血水，撈出後吸乾水分，加20克玉米澱粉和綠豆澱粉（兩種粉的比例爲3:4）的混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、5克雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠即可。此方法用到的是玉米澱粉和綠豆澱粉的混合粉。

4. 選用綠豆粉的原因：其含有大量的直鏈澱粉，用此粉上漿，原料表面有光澤，加熱後不會變

5. 魚片衝去血水，撈出後吸乾水分，加混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠。

6. 黃豆芽洗淨，放入鮮湯內，加蔥段、薑片、20克料酒、10胡椒粉、50克鹽、味精，大火燒開，汆2分鐘後，撈出放入容器內。

7. 紅湯放入鍋中燒開，下入魚片，小火燒至六成熟，離火，將紅湯和魚片一起倒入容器內。

8. 鍋內放入老油，燒至四成熱時放入幹青花椒、乾紅辣椒，小火炸香，出鍋倒在魚片上，撒炸酥的黃豆、香蔥末上桌。