蛋黃酥的做法 蛋黃酥【初味日記】 蛋黃酥怎麼做

“蛋黃酥可謂是老少皆宜，我稱它是月餅界的愛馬仕一點都不爲過。餅皮非常酥脆，一口咬下去，層層疊疊，酥皮的油香、溫潤綿密的紅豆沙、鴨蛋黃鹹香漏油，讓人回味無窮。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烤 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

蛋黃酥的做法步驟

• 1、新鮮鹹蛋磕到碗中，撈出鹹蛋黃。

• 2、用水清洗表面殘留的蛋白。

• 3、洗淨後平鋪在烤盤上，噴上高濃度的白酒去腥。

• 4、送入烤箱烘烤，180度，烤5分鐘後取出晾涼。

• 5、紅豆洗淨提前一晚泡發，瀝去浸泡的水，倒入鍋中加適量清水。大火煮開後煮15分鐘關火，蓋鍋蓋燜15分鐘，轉中火把紅豆煮至軟爛。

• 6、把煮好的紅豆和汁水一同倒入料理機打成泥。

• 7、紅豆泥倒到平底鍋。

• 8、分次加入油和糖翻炒。

• 9、炒至成團即可，晾涼備用。

• 10、紅豆餡分成25g每份，用紅豆沙包住鹹蛋黃，放好備用。

• 11、油皮：中筋麪粉、豬油、糖倒入碗中，少量多次加入水攪勻。

• 12、油皮：把材料揉成光滑柔軟的麪糰。

• 13、油皮：麪糰用保鮮膜包好鬆弛半小時。

• 14、油酥：低筋麪粉和豬油攪拌均勻。

• 15、油酥：用保鮮膜包好放冰箱冷藏備用。

• 16、把油皮和油酥分別平均分成16份。

• 17、用油皮把油酥包好，收口朝下，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。

• 18、用擀麪杖把麪糰擀開成橢圓形，翻面。

• 19、從上往下捲起，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。

• 20、把卷好的麪糰收口朝下，豎放，再次擀開成橢圓形。

• 21、從上往下捲起，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。

• 22、取餅皮用手指按壓中間，兩頭往中間捏，用手按扁後擀開。

• 23、用餅皮包住餡料，用虎口慢慢收口捏緊。

• 24、收口朝下放入烤盤，蛋黃酥表面刷上蛋黃液。

• 25、撒上少許黑芝麻。

• 26、送入提前預熱好的烤箱，180度，中層上下火，烘烤30-40分鐘。

小竅門

/紅豆餡/
1、煮紅豆不能一直用同一個溫度煮，這樣煮紅豆是很耗時間的，按照做法步驟的方法做就可以減短煮的時間了。期間要把浮沫撇掉，這是紅豆的澀味來源之一。
2、如果只是做紅豆粥吃，紅豆用以上方法煮到用手指可輕輕捏碎就可以加糖調味了。必須先把豆子煮軟了再加糖，不然很容易糊底的。
3、如果做紅豆泥餡料，把豆子煮爛後，在炒制的時候分次加糖和油，這樣炒出來的紅豆餡不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。

/水/
配方中水的份量爲參考值，不同品牌的麪粉吸水性會不同，因此水的準確用量要按實際情況而定。

/油皮/
1、油皮的狀態應該是軟硬適中且有延展性的，麪糰太乾可少量多次地加入水調整，千萬不可一次性把水全部加完，麪糰太軟再加入麪粉調整會比較麻煩。
2、油皮揉好後或還沒使用前，要用保鮮膜包好防止表面乾燥。
3、油皮需要有足夠的鬆弛時間，特別是每次卷好後一定要蓋好保鮮膜鬆弛，不然包的時候會因爲皮表面幹很容易破掉，烤出來的餅皮就不美觀了。

/其他/
1、沒有豬油，可以用黃油代替，但黃油版的起酥效果比用豬油做的會差一點。
2、刷面用蛋黃液製作方法：碗中放入1個蛋黃和1勺水攪勻即可。