蛋黃酥的做法 蛋黃酥（多圖超詳細講解） 蛋黃酥怎麼做

“蛋黃酥是我最愛吃的中式糕點，沒有之一。做過幾次蛋黃酥，綜合了幾個方子，也總結了經驗教訓，做了個比較可行的方子，寫得很詳細了，新手也能做出美味的蛋黃酥。方子是16個的量，成品每個75--80克。”

食材明細

• 鹹香 （口味）
• 烤 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

蛋黃酥的做法步驟

• 1、準備材料，自己熬的豬油，乾淨衛生，經濟實惠。紅豆沙買的現成的，自己熬的粘手不太好包，買這種油性紅豆沙非常好操作，而且味道又好。

• 2、鹹蛋黃買的香山的，比紅太陽的蛋黃大。

• 3、鹹蛋黃解凍後用玉米油泡，密封放入冰箱冷藏一個小時以上，這樣可以讓蛋黃沒那麼幹，烤的時候不會裂開。

• 4、泡過油的蛋黃用烤箱烤至八分熟，烤箱180度預熱後烤8分鐘，然後取出晾涼備用。

• 5、和油皮，如果有廚師機可以把配料全部倒入攪拌出膜。

• 6、我是手動和的面，80克豬油加入80毫升熱水（80度左右的熱水），用打蛋器攪勻。

• 7、攪好後的豬油融液倒入麪粉裏，緩慢倒入，邊倒邊用筷子攪拌麪粉，直到看不見乾粉，麪粉成絮狀，用手揉成光滑有彈性的麪糰蓋上保鮮膜靜置鬆馳30分鐘。

• 8、和油酥，低粉和豬油混合，用刮刀攪拌。記住無論用量如何增減，低粉和豬油的配比永遠是2:1。

• 9、攪拌至無干粉後再用手揉成團，手溫會軟化豬油，可以更好的讓麪粉和豬油混合，記得戴上一次性手套，揉好後同樣蓋上保鮮膜靜置鬆馳30分鐘。

• 10、油皮和油酥鬆馳的時間正好把晾涼的鹹蛋黃用豆沙包好，我買的油性豆沙，很好包不粘手，豆沙先分爲25克一個的16份，搓圓壓扁把蛋黃像包豆包一樣的包住，然後再搓圓就可以了。都包好後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏室裏，冷藏過的餡會結實一些更好包。

• 11、油皮和油酥也鬆馳好了，可以把油皮面團再揉一揉，靜置後更易揉出手套膜，不出膜也沒關係，麪糰柔軟易操作就可以。把兩種麪糰都分成16份，油皮25克一個，油酥13克一個，如果天熱感覺油酥很粘手不好分，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一會兒，10分鐘左右就可以，拿出來分好搓圓備用。

• 12、油皮搓圓在手上壓扁，取一個油酥包裏，用虎口往上挼，然後收口包住。

• 13、全部包好油酥後蓋上保鮮膜靜置20分鐘

• 14、鬆馳好後取一個麪糰收口朝上用手輕輕壓扁，然後用擀麪杖從中間往上往下各擀一次成牛舌狀，不要來回擀，第一次也不用擀太長，如圖中這樣就可以。

• 15、從下往上捲起

• 16、收口朝上

• 17、然後蓋上保鮮膜靜置20分鐘，記得每一次操作都按順序從第一個開始，這樣所有面團鬆馳時間就會是一樣的。

• 18、鬆馳後第二次擀卷，把卷豎起來還是從中間往上往下各擀一次。

• 19、擀成長條狀

• 20、然後從上往下捲起

• 21、捲成這樣的小卷

• 22、繼續蓋上保鮮膜靜置20分鐘

• 23、取一個小卷用拇指從中間壓扁

• 24、然後把兩邊往中間捏

• 25、用手輕輕壓扁

• 26、用擀麪杖從中間開始分別向上下左右各擀一次，動作要輕柔，不要用力來回擀會破酥的。

• 27、取一個豆沙蛋黃餡放在皮子中間

• 28、倒扣後右手託着豆沙球轉圈，左手用虎口往下挼，這樣皮和餡會更貼合。

• 29、然後再翻轉過來繼續用左手虎口往上挼

• 30、邊挼邊用右手轉圈，最後用虎口捏緊收口。

• 31、自己吃別浪費，收口處壓扁粘在底部。

• 32、在案板上再搓圓整型，收口朝下。

• 33、烤盤上鋪上錫紙或油紙，包好的蛋黃酥蓋上保鮮膜最後靜置30分鐘，這樣是爲了讓油酥皮可以鬆弛有延展性，烘烤的時候不會爆開，另外一個是讓冷藏過的餡料恢復室溫，否則熱脹冷縮同樣很容易爆開。

• 34、雞蛋分離出蛋黃，用油刷抹在蛋黃酥上，烤箱預熱180度後先烤10分鐘。

• 35、10分鐘後取出再刷層蛋黃液，然後撒上黑芝麻再烤20分鐘。如果嫌麻煩，可以只刷一次蛋液，刷兩次就是顏色更漂亮一些。

• 36、出爐啦，滿屋子香氣。

• 37、趁熱吃了一個，被豆沙燙到嘴了😅

• 38、晾涼後切開更漂亮，好大一顆蛋黃，層次分明，層層起酥。

• 39、成品圖

• 40、包好送朋友，成品每個75--80克，塞進盒子滿滿登登的。

小竅門

1、揉油皮的時候一定要揉至表面光滑，最好是能拉出手套膜，這樣油皮有了一定的韌性才能包住油酥不容易破皮而混酥。和油皮時我用了熱水和麪，所以就算揉不出手套膜麪糰也會很柔軟。
2、麪粉的吸水性不一樣，而且受季節溼度的影響，方子中的豬油和水的量不一定是死的，要是覺得揉出來的麪糰偏幹可以適量加點豬油或水，覺得偏油或非常粘手可以適量加點麪粉。最終揉好的麪糰應該是較軟但易操作的。
3、每個步驟要求的鬆馳時間一定要達到，這樣麪糰有足夠的延展性，烤的時候不會爆開不會破酥，成品的起酥效果纔好；方子中油皮包油酥後，要兩次擀開再捲起來，擀的動作要儘量輕柔，防止油酥漏出。
4、在製作過程中，一定要時刻記得做完就蓋上保鮮膜，不要讓麪糰變幹。
5、方子裏的豬油可用等量的黃油或植物油代替，但就效果而言，豬油的起酥效果是最好的。