胡家回鍋肉的做法 - 胡家回鍋肉怎麼做

食材明細

• 超辣 （口味）
• 燒 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

胡家回鍋肉的做法步驟

• 1、豬肉洗淨後，斷生。放入湯鍋中煮至六-七成熟，撈出晾涼後切片
• 2、形狀要求：通常長度在6釐米左右，厚度在2mm左右，不能過厚，否則吃起來會感覺油膩，太小會捲不起來。青蒜洗淨切段，紅椒洗淨切菱形。
• 3、鍋置火上放油燒熱，下入肉片煸炒出豬油，加入胡和記專用調料炒出香味。第四步：再放入青蒜段、紅椒、青椒至斷生即可。
• 4、工藝關鍵點：第一、煸至吐油：火候注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；第二、二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切忌不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要透過油量來判斷。不要吐油太多，否則會變老。

小竅門

工藝關鍵點：
第一、煸至吐油：火候注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；
第二、油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切忌不可這樣。肉片在溫火少量油
的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度
下降。那如何判斷吐油呢？要透過油量來判斷。不要吐油太多，否則會變老。

一、斷生原因：
1、口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合；
2、是形狀要求，成菜時形狀應微微卷起。
二、斷生方法：放入湯鍋中煮至六-七成熟，撈出晾涼後切片。
三、判斷方法有兩種：
1、用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；
2、從中切開，如果刀口處沒有血水也行。